據《順德縣志》記載，乾隆間鄉人楊蘅將江南大頭菜引入均安種植，為延長大頭菜的食用期，均安人發明了大頭菜的腌制技藝，并將這一技藝發揚光大，培育了均安鎮代表性傳統美食均安大頭菜。均安大頭菜不但在順德家喻戶曉，而且遠銷世界各地。

均安大頭菜腌制技藝由原料采摘、刀削、晾曬、鹽浸腌制、負壓出水、風干、成品、封存等工序組成。首先選取優質新鮮大頭菜，然后削去須根、尾根、基葉部和泥土，并曬干。接下來，將晾曬后的大頭菜逐層排開，并逐層加入粗鹽浸泡，浸泡后的大頭菜須在表層放置大石塊以產生負壓，排除多余水分。待大頭菜得到充分腌制后，進行3天的晾曬風干，風干后的成品需無須無根、表皮有鹽霜，無空洞、無皺縮。最后將成品大頭菜放入特制的瓦罐進行封存，以提升其品質。

腌制好的均安大頭菜，色澤金黃、咸香脆爽，素有“順德土鮑魚”之美譽。不但開胃下飯、潤肺止咳，而且健脾開胃、理氣潤腸的功效，深受市民及游客喜愛。

均安大頭菜腌制技藝代表性傳承人歐陽劍清在進行原料采摘、刀削收割、鹽浸腌制、負壓出水、風干、特制瓦罐封存。

腌制好的均安大頭菜，色澤金黃、咸香脆爽，素有“順德土鮑魚”之美譽，不但開胃下飯、潤肺止咳，而且健脾開胃、理氣潤腸的功效，深受市民及游客喜愛。

來源|綜合整理

編輯|袁永