竹升云吞面，可以說是一種很出名的面食，它的精彩之處不是它的云吞，而且它手工制作的面非常獨特、難得。上世紀50年代及之前，勒流一帶的傳統竹升云吞面就十分盛行，不論是較高級的黃連“金鐘記茶樓”，還是無名無號小店都有竹升云吞面供應，讓很多人回味不已。

竹開云吞面制作講究，成品誘人。（圖：“lindsay周小妾_2318”）

竹開云吞面制作十分講究，當年，面條是全蛋銀絲細面，選用上等面粉，按500克面粉配5個雞蛋的比例搓勻后，用竹杠（當地叫“竹升”）人力反復彈壓搟成。期間經過四道工序，先加一些堿來開面粉，然后加蛋，用蛋漿與適量的油來和面。第三道工序是壓面，在案板對面安裝一個鐵環做支點，中間穿一根竹杖，利用杠桿原理，師傅將和好的面放在案板上，然后全身坐在一根碗口粗的竹杠上，從左到右跳躍式地不斷碾壓面團，壓上幾十下，換一根搟面杖重新翻一面再壓，一壓便是近1小時，直壓得原來不足50厘米寬的面片延展至100厘米寬。

最后一道工序是切面，用利刃刀刀相挨向前削，切出來的面條整齊幼細，均勻得像機削出來似的。由于做工細致，5~6千克的竹升面，足足要兩小時才能制成。因為蛋液要均勻地滲入粉粒內層，與面粉有機揉合為一，才能韌性強，煮熟后軟滑微爽，吃起來“彈牙”，如發菜般爽而帶韌，被稱為“發菜面”。

再說云吞皮，以前的標準是50克面圖開32塊皮，云吞皮薄如紙，包好后紋理可見，煮熟后呈鮮肉色，有“玻璃云香”的稱號。云吞餡用豬后腿肉做主料，按瘦8肥2或瘦7肥3的比例配備，加上鮮蝦仁”、蛋黃、調味料拌勻、肥肉粒經腌制，剁成石榴籽形，細嫩爽口。云吞面的上湯，則用豬扇骨、江珧柱、大地魚、蝦子、冰糖等慢火熬成，味鮮香濃。

而煮云吞，講究“一滾二滿三清”，嚴格操作?！皾L”是煮云吞的水要大滾得像跑馬（行內稱“跑馬水”），使云吞快速定型?！皾M”是指鍋中的水要滿，給云吞快速翻滾提供足夠的空間，減少彼此碰撞致爛的機會?！扒濉笔侵笤仆痰乃３州^高的清澈度，不讓云吞因受皮上的干粉污染而變得黏糊不爽。

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編輯：李小妮