順德人不僅識吃，更識烹飪。說起小炒，可能很多人都覺得小炒就是簡單的一道菜，隨便熱鍋炒幾下便可上桌。但是，在順德廚師看來，小炒是一道非常注重技巧的菜。

在順德的餐廳里，大多數(shù)廚師都把小炒做到了極致，他們通常會運(yùn)用蒸、焯、煸、炸和爆炒5個技巧來烹飪出一道集多種食材于一體的小炒，最終呈上桌的是一道極具鑊氣的美味小炒。

不同食材的小炒在順德廚師的手下會也有不一樣的技巧，在這里小編給大家介紹幾種順德人小炒的技巧。

炒畜肉  速滑油后再煎制

炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環(huán)節(jié)，是將腌漬好的肉滑油后直接炒制，而大多數(shù)順德師傅則不然，他們采用的方式是先滑油后煎制。

炒素菜  淡鹽水先“復(fù)蘇”

蔬菜放置一段時間后，水份就會流失，炒出來的菜肴自然沒有那么靚麗。順德廚師的常用處理方法是：取清水5千克放入大盆內(nèi)，倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化，然后將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復(fù)“活力”。

炒料頭  煸至金黃是原則

如何激發(fā)料頭的香味呢？很多廚師認(rèn)為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點低，何謂爆香料頭呢？這里給出一個標(biāo)準(zhǔn)，那就是蒜頭（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標(biāo)準(zhǔn)。

炒花枝  腌制時加濕淀粉

花枝片的纖維是略粗的，所以在腌制時，除了要加入常用的調(diào)料外，還要加入少許濕淀粉抓拌均勻，然后放入燒至三成熱的色拉油中，小火滑油至其開始打卷，離火即可。用這種方法處理螺片，效果也很棒。

這幾種小炒技巧，你學(xué)會了嗎？還會用“隨便炒一炒”的心態(tài)對待一道小炒嗎？極致的美食都需要用心對待的哦，趕緊跟著順德廚師來學(xué)習(xí)極致的小炒之道吧~

來源：綜合整理

圖源：順德城市網(wǎng)網(wǎng)友“豬嘜”、“三葉楓”、“ray_chen”

編輯：左翠銀