順德美食名聲在外，正所謂“食在廣州，廚出鳳城”，外地很多餐飲店均以“順德名廚”主理作為招徠客人的“絕招”。那么，順德廚師們到底有什么樣的“絕技”，食客們在順德有哪些菜是一定要試的呢？

絕招一：蒸魚

豆豉鮑汁蒸魚頭/莫家佩 攝

首先，當然是蒸魚了。

很多年前，順德已經出現了“立體蒸魚”模式。順德的蒸魚無論是海魚、河魚還是四大家魚，均非常出彩，尤其是四大家魚，很多人感嘆：離開了順德就吃不到那么鮮美的蒸魚了。

與海魚、河魚相比，很多人覺得塘魚總有一股揮之不去的“泥味”。但順德廚師就是能用他們的巧手化腐朽為神奇，把一條平平無奇的塘魚變成無上美味。

順德廚師還有一個“必備”技能，那就是必須要精準把握蒸魚出鍋的時間，真正做到了多一分鐘則太老，少一分鐘則不熟，魚身又嫩又滑，滿口鮮香。除了魚肉，魚皮、魚骨、魚鰾和魚腸等，經過他們的精心烹制，都能變成一道道美味佳肴，讓人拍案叫絕。

絕招二：牛奶菜品和小吃

鳳城炒牛奶/順德城市網攝影俱樂部“海鮮” 攝

做牛奶菜品和小吃是順德廚師的第二個絕招。

順德是魚米之鄉，過去順德的農田里都是水牛耕作，順德人對水牛奶有著別樣的鐘愛之情。他們把牛奶軟炒，使之凝固成白玉一樣的炒牛奶。炒牛奶繼而又發展成“炸牛奶”，炸牛奶加蛋清，粘上面包片，半煎炸之后，是極具順德特色的窩貼牛奶。

除此以外，還有金榜牛奶龍蝦球，牛奶燉雞和燕窩鮮奶露等。當然還有不能不提到的順德名小吃雙皮奶和牛乳餅等等。

絕招三：小炒

順德人是出了名的會吃，菜肴必須色、香、味俱全才叫合格。

順德廚師做鳳城小炒講究鑊氣，為造就足夠的鑊氣，食材必須切得長短劃一、厚薄一致、條理順暢，再是用猛火快炒，使之快速炒熟，避免養分大量流失，保持菜肴的本色。其次是勾芡精當，香港美食家蔡瀾先生曾稱贊順德廚師：“順德人炒東西，吃完碟中芡也不見汁，原來芡汁都給原料吸進去，才算合格”。

曾經是順德十大名菜之一的“菜遠炒水蛇片”就是鳳城小炒的典范。

水蛇片只用8次刀起刀落，然后大火急炒幾下，從下鍋到端到餐桌，前后只花3分鐘。此時鮮嫩的水蛇肉似乎還在律動，鮮香誘人，讓人食指大動。

去年，廣東省市場監督管理局發布了《廣東省市場監管領域防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情工作領導小組辦公室關于強化食品經營監管做好疫情防控的公告》明令禁止野生動物交易活動，如今水蛇已暫別了我們的餐桌。

編輯：劉盈

來源：順德檔案史志蘇惠峰