糖沙翁是一款懷舊點心，恐怕只有順德老一輩人還記得。
糖沙翁的出現可以追溯到明朝末年， 《廣東新語·食語·茶素》中記載：“以糯米粉雜白糖沙，入豬脂煮之，名沙壅（yōng）。”由于“壅”字生僻，加上炸熟后滾粘上一層白糖，好像滿頭白發的老翁，所以“沙壅”又稱作沙翁，糖沙翁。
這個曾一度登上高檔茶樓的招牌，人們嘆茶的必點甜食，現在已經很難再吃到。但在大良金榜街上，40歲的陳偉祺仍在延續著這門手藝。
在琳瑯滿目的店鋪當中，祺哥的店實在不算顯眼。10平方米的檔口，剛好放下做活的設備工具。要算店里“最搶眼”的或許就是阿嫲的形象招牌，招牌下還有一段阿嫲的介紹，所以時不時有經過的人會忍不住停下來看看。
糖沙翁有些什么淵源？為什么會堅持著做？如果你愿意在店里多停留一陣子，祺哥一定會跟你說起阿嫲的故事。
●阿嫲的拿手點心，想繼續做給大家吃
阿嫲，也就是祺哥的奶奶，六、七歲的時候就開始學做點心，也是民國時期北滘莘村大明星茶樓的創始人。沙翁是阿嫲的其中一道拿手點心，也是當時順德老茶樓的特色名點。那時，日寇前來吃霸王餐，因為點心好吃，大明星茶樓曾成為其用餐駐點。解放后，阿嫲就把茶樓捐獻給了國家。
盡管如此，阿嫲經常在家里做給兒女、孫子吃。祺哥10多歲的時候，就跟著阿嫲邊吃邊學，現在阿嫲已經90多歲，做不動了。“以前她做給我們吃，現在輪到我們做給她吃。”
“慢慢地，我們做的越來越符合阿嘛的口味，就試著開店讓大家來試試嘗嘗。”祺哥告訴我，這種點心現在已經沒多少人愿意做了，屬于“斷代美食”。但是傳統懷舊的味道希望分享給更多人。
年輕人不一定知道，但是吃過的人很多都會惦記這個“老味道”。像香港、澳門、廣州很多食客都會專門過來找。“有時候他們不知道我什么時候營業，就等著我開門，沒辦法，我下午才開店。”
●出鍋半小時就扔掉，不建議打包
作為一種油炸甜食，沙翁的“顏值”并不出眾，但它對制作要求可是“很挑剔”。用祺哥的話來說，就是又燙手、又麻煩、又不能預制。所以很多茶樓干脆不做了。
僅是搓面粉的步驟就很考驗人。70°高溫的粉團，需要用手不停揉搓，期間，要逐個逐個雞蛋加進去，讓面粉充分吸收。祺哥的做法是1斤面粉搭配90個雞蛋，如此做到外脆內嫩。“但面粉吸收的程度要通過手去感受，要憑經驗，所以沒法戴手套。”整個過程將近兩個小時。所以這一步就嚇退了很多人。
沙翁最讓人著迷的地方，就是那股被高溫逼出來的蛋香，因此對油溫的要求也很高。油半熱的時候，放進粉團，從60-70°慢慢浸，里面受熱發大膨脹，然后轉至170°高溫，粉團由淡黃變金黃，炸至四倍大即可出鍋。從落油到出鍋，差不多三十分鐘，過程不停翻滾，比較耗時間。
沙翁雖然是炸物，但是入口卻意外輕盈，外殼香酥松化，內里綿軟嫩滑。而且祺哥做出的沙翁難得做到了完全不油。
曾經有個香港客人，也找到祺哥這里，“這個客人是有高血糖的，他用了10張紙巾，把沙翁放上去一直在那吸吸吸，結果到最后竟然發現一點油都沒有，就忍不住吃上了兩個！”祺哥生動地形容著。
在沙翁面前，“趁熱吃”絕不是一句簡單的客套話，“出鍋即上桌”是它最好吃的時候。所以每個來買沙翁的客人，祺哥總會不厭其煩地提醒“趁熱吃”，“出鍋3-5分鐘口感最好，我不太建議打包。”
而且為了保證比較好的口感，沙翁出鍋超過半小時，祺哥就會毫不猶豫地扔掉。為的只是客人能吃到最好的那一口。“我希望每個人在第一口就能嘗到它的好。”
因為是現做，如果運氣不好趕不上這一鍋，只能再等個三十分鐘。
●下午1點半開檔，6點準時關門
浙江的陳小姐和男朋友來順德旅游，無獨有偶，他們的美食攻略里就有糖沙翁。
“我們家鄉也有類似的小吃，今天過來也是專門想嘗嘗。”
此時祺哥正在做著今天最后一鍋沙翁，得知兩位小伙伴是特意過來尋味，他“賣力”推薦道，“要不等我這一鍋做好可以嗎？前面這些我就不太愿意給你了，剛出爐的更好吃！”
“沒問題！”
大概10多分鐘過后，接過新鮮出爐的糖沙翁，陳小姐吃完第一口忍不住豎起大拇指，“嗯，好吃！真就像你說的外酥內嫩。”
而這樣的評價恰恰是祺哥一天中最為心滿意足的。
17:05分，等到最后一鍋的沙翁賣完，祺哥就會下班。我正準備離開，祺哥突然笑著告訴我一個“小秘密”：“你知道我的店為什么每天都是6點關店嗎？”
“為什么？”
“因為要回去陪阿嫲吃晚飯。老人家，就要多花時間陪陪他們。中午也是陪她吃了飯再過來的。”
走出店門的時候，小巷子人來人往，祺哥依然像往常一樣時不時招呼下經過的路人。
未來如何不得而知，但是阿嫲將最親切熟悉的滋味，留在了一代代人的味蕾記憶里。或許傳承的另一層意義，是陪伴和愛的延續。
時代在變化，每一個人，都有著屬于自己的味蕾經典和記憶。
你吃過糖沙翁嗎？有哪些記憶中的“味道”依然讓你念念不忘？
■尋味小貼士
店鋪地址：大良金榜文化街，可導航搜索“阿嫲私房名點”
營業時間：13:30 - 18:00
編輯：周楚儀
