■名廚檔案
姓名：連庚明
年齡：42歲
職位：順德廚師協(xié)會副會長、鳳城酒店餐飲總監(jiān)
榮譽(yù)：中國烹飪名師、廣東烹飪名師、順德十大名廚、國家（高級）面點(diǎn)師、
從廚心得：入行24年，已經(jīng)熱愛起這個行業(yè)，只要在職的每一天每一分鐘，都會努力做到最好。
連庚明
連庚明很干練、爽快。這有兩點(diǎn)可以體現(xiàn)：一是電話約他采訪時，盡管之前相互沒有接觸，但記者說明來意后，他沒有絲毫猶豫，并確定時間和地點(diǎn)；二是在半個小時的采訪過程中，他沒有多余的話，卻又能提供足夠的信息。這也可以很好地解釋，他從一名點(diǎn)心師到一名餐飲總監(jiān)的轉(zhuǎn)型，來得如此的順理成章，與他的性格不無聯(lián)系。
入行：13歲開始學(xué)整餅
當(dāng)同齡人還過著自己無憂無慮的童年時，11歲的連庚明已經(jīng)開始在一家餅鋪打雜。餅鋪是一個同學(xué)家開的，就在家后面，那里也陪伴連庚明度過了一個有零食的童年時代。“那時候經(jīng)常借故到同學(xué)家，因為那里是自己獲得零食的‘天堂’。”連庚明說，小時候家里比較窮，兄弟姐妹也多，“糊口”其實是自己選擇做這行的最主要原因。
就是從那時開始，連庚明對做點(diǎn)心產(chǎn)生了濃厚的興趣，“看著各種各樣普通的食材能做成一種美味可口的食物，是一件很令人開心的事”。13歲開始，連庚明就開始在餅鋪“炒更”，真正開始學(xué)整餅，有雞仔餅、光酥餅、合桃酥等，雖然每天要做三四個小時，所得的收入也不過一元幾角，可是連庚明覺得，有得吃又有收入，已經(jīng)是很讓他開心的一件事。
14歲那年，連庚明進(jìn)入當(dāng)時的順德飲食服務(wù)公司上班，凌晨三點(diǎn)就要起床干活，每天工作十幾個小時。如果不是仙泉酒店的出現(xiàn)，他也許就是一名安分守己的點(diǎn)心師傅。
膽識：有機(jī)會就要一搏
1987年，新建的仙泉酒店開始招人，由于是聘請了港澳地區(qū)的廚師過來做主管，連庚明想要接近名廚的心開始蠢蠢欲動。當(dāng)時他已經(jīng)是飲食服務(wù)公司的一名職工，月收入100多元，因此父母都不愿意他轉(zhuǎn)去另一家酒店。但連庚明認(rèn)為，既然都是做這行，為何不去大酒店做，而且還能學(xué)習(xí)到更多先進(jìn)的理念。年輕人的好勝讓他的想法變?yōu)榱耸聦崱Ｓ谑牵x擇到仙泉酒店從一名學(xué)徒做起，并在正式上班前，去黨校接受了三個月的餐飲理論培訓(xùn)。事實證明，連庚明的選擇沒有錯。他不僅在仙泉酒店提升了自己的廚藝，更重要的是，他學(xué)會了廚政。“仙泉酒店廚師的理念可以說在當(dāng)時的順德餐飲界都是比較先進(jìn)的，他們在用料、廚藝和配料方面更專業(yè)，管理也很人性化。如果你做錯事，會很嚴(yán)厲地責(zé)罵，如果做得好，又會不吝語言地表揚(yáng)你。”
1997年年底，連庚明由點(diǎn)心部主管轉(zhuǎn)做酒樓經(jīng)理，相比于以往僅僅是做點(diǎn)心和面對點(diǎn)心部一小部分員工來說，這個職位對連庚明的管理能力和管理水平要求更高。“不僅要面面俱到，而且還要學(xué)會溝通和解決問題。”連庚明說，在仙泉酒店從業(yè)的十多年時間，自己工作上的嚴(yán)謹(jǐn)和創(chuàng)新，以及管理能力形成的基礎(chǔ)，其實就是在那時候?qū)W到的。
管理：“夾心人”懂得接受意見
20多年的從業(yè)經(jīng)歷，讓連庚明對求變有了更深的體會。拿做餐來說，相同的材料要懂得不同的做法，例如根據(jù)天氣、季節(jié)，食客的現(xiàn)場需求等進(jìn)行改變。“可以說，求變是吸引客人最重要的手段。以前人們對食物的需求僅僅停留在吃飽上，但隨著社會發(fā)展，食出享受、食出健康已經(jīng)成為越來越多人的追求。”
從仙泉酒樓的經(jīng)理到東城酒樓的始創(chuàng)人之一，再到租憑經(jīng)營“原中旅喜萬年酒樓”并改名“中旅意新酒樓”，以及現(xiàn)在的鳳城酒店餐飲總監(jiān)，連庚明逐漸由一名點(diǎn)心師轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾碚叩慕巧Ｋ诠芾矸矫嬉M(jìn)“4S”的服務(wù)理念，搞好售前售中售后服務(wù)。只有讓酒樓與顧客形成親善關(guān)系，才能留住客人，生意越做越好。
此外，連庚明說到，管理者就像一個“夾心人”，既要懂得接受顧客的意見，又能有技巧地與廚師交流。“每個人都是有思想的獨(dú)立個體，任何細(xì)微的事都能影響他們工作的狀態(tài)，因此，遇到客戶投訴時不能單純地責(zé)備某個人，而是要冷靜下來，客觀地看待問題，找到解決辦法。”
■最難忘的事
在仙泉酒店做點(diǎn)心部主管的時候，廣州即將要舉辦一個美食風(fēng)情展，邀請我們過去參加。當(dāng)時酒店作了安排，而我們點(diǎn)心部只是作為一個配角，關(guān)鍵還是粵菜的展示。可是，就在將近去參展的時候，廚房以及其他部門由于種種原因不參加了，可是我們酒店又已答應(yīng)對方。后來，我主動申請，帶領(lǐng)一班點(diǎn)心部的人參展，活動期間展示了22款點(diǎn)心，獲得特色展臺的獎項。當(dāng)時覺得很有成就感，我也不知道自己能否成功，只是覺得有交流的機(jī)會我就要很好地把握。
■得意之作
雪山芋包
菜式：雪山芋包
主要材料：精面粉、芋頭、鮮牛奶、白糖、植脂奶
做法：將芋頭蒸熟搓成餡料，加入鮮牛奶，白沙糖備用，將精面粉加水搓成面包皮一樣，落餡料包成形狀，上面撒椰絲似雪形，入爐五分鐘，皮料松化如綿，餡料芋奶香味融合一起，別有一番滋味。
特點(diǎn)：利用天然材料，低糖低脂。
（編輯：大米）
數(shù)據(jù)統(tǒng)計中，請稍等！
