名廚檔案
姓名：譚永強
職業(yè)：勒流東海海鮮酒家總經(jīng)理
威水史：中國烹飪名師、順德廚王、順德首批高級廚師之一。1997年參加星島日報在加拿大主辦的順德美食節(jié)時，譚永強以“巴辣大鱔卷”奪金獎，他本人獲最受歡迎廚師殊榮；1999年參加全國第四屆烹飪大賽，榮獲名廚獎；1999年參加第四屆全國烹飪技術(shù)比賽，榮獲大眾筵席優(yōu)勝獎；其創(chuàng)辦的勒流東海海鮮酒家，在2001年被授予“中華餐飲名店”稱號。2001年，獲評中國烹飪名師；2003年，獲評廣東烹飪名師。
譚永強“燒鵝強”的大名早在20多年前就在業(yè)內(nèi)傳揚，這是因為他自小便跟著以一手燒鵝絕活名聞鄉(xiāng)里的父親做燒鵝，小小年紀已磨練出一手出色的燒鵝制作本領(lǐng)。而父親對他最大的影響，就是培養(yǎng)了他執(zhí)著的性格，譚永強常說：“原料不好，什么樣的師傅都無用武之地。”因此直到如今，菜式烹飪、湯底材料等他都會一一親自把關(guān)。東海海鮮酒家的小吃小炒永遠是那幾樣，而每道菜都是可以參賽的精品，這種執(zhí)著、精益求精的性格歸根于少時父親的影響。
不靚不賣，過時不賣
十五六歲時，譚永強因為家境貧困，一邊讀書一邊開始和父親學習制作燒鵝。他回憶說：“那個時代做飲食只為求兩餐飽，父親的生活態(tài)度簡單而認真，這深深影響了我。我們的燒鵝直到今天用的都是炭燒，采用最傳統(tǒng)的工藝。父親對材料要求很高，不只是為賺錢，并非訂燒鵝的人多進貨就多。在物質(zhì)不豐富的時期，他每天都要看市面上的材料是否達到標準，是否買到了好的鵝。買得少燒得就少，有時候一只靚鵝都沒買到，那天就不做生意了。父親一直堅持‘不靚不賣，沒到時間不賣，過了時間也不賣’。他寧可不做生意，也不讓次品壞了燒鵝的口碑。到如今，我也堅持著‘有人贊，好過自己賺錢’的準則。”
有意思的是，父親“不靚不賣，過時不賣”的準則深深影響了譚永強兩兄弟。譚永強那位至今仍跟著父親做燒鵝的哥哥也一樣，一天開兩市，上午9時到12時，下午4時30分到6時，賣完就不賣了。譚永強自己也一樣，開東海海鮮坊近20年來，前14年都是春節(jié)不做生意，心里想著過年大家都要休息。后來因為很多港澳或國外食客在春節(jié)專程來覓食，他心里覺得過意不去，才在節(jié)間挑日子營業(yè)。而當別人壯大集團，把酒樓開遍天下的時候，他30年來也僅僅開了這一家酒樓。
6年雜工打下扎實基本功
18歲的譚永強，中學畢業(yè)來到當時勒流供銷社下屬的酒樓，開始了14年在酒樓打工的經(jīng)歷。譚永強說，當時還沒有私人餐館，公社里或下屬酒樓的廚師們年紀都很大了，而順德當時的青年人大都不愿做廚子，因為太辛苦。
“我從雜工做起，掃地、切菜、殺雞、配料什么都做，一直做了6年，每月拿20多元的工資。好彩的是，師傅們覺得我殺雞切菜手勢利落，不讓我去洗碗。在廚房里，大小事情都是學問，一位師傅曾經(jīng)對我說，掃地也有講究。當時我不太明白，后來才知道，掃地后放好掃把，立著讓出路給別人走，這能看出一個人的人品。在那個時代，廚師們不輕易收徒弟，要看你的人品，人品好才教你東西。也是從那時起，我知道一個好的廚師要有好的‘廚德、廚政、廚藝’。”
譚永強整整6年都在“打雜”，沒燒過一道菜，問他是不是很著急？是不是老想偷師？他說，當時他一直留心師傅們怎樣燒菜，而直到現(xiàn)在他都認為師傅們的決定是正確的，因為這樣，他扎扎實實地打下了廚房的各項基本功。一個學徒太早上臺燒菜不是好事，所有的東西只有在頭腦中消化后，才能流暢地上臺做菜。這也是上一輩廚師和現(xiàn)在學徒們的不同之處，不會急功近利，學徒的基本功都很扎實。
譚永強不記得跟過多少位師傅，他的求學路一直沒有停止。他說，真正學會做菜是在職工食堂里，當時能去做職工伙食是學東西最好的途徑。師傅很愿意教他，他菜沒做好的時候，師傅甚至愿意幫他“背黑鍋”。他很留心職工們的意見，職工吃了覺得好，他就會很開心。也是在那時，他獲得去進修的機會，到廣州酒家、大三元、蓮香樓等一流酒店學習。
最高興是創(chuàng)出特色菜式
這么多年來，譚永強是如何提升自己的烹飪水平，并在全國大賽中一舉拿下金獎呢？他說，“‘一理通，百理明’，重要的是悟出道理和自己扎實的基本功。”他一直強調(diào)，要有自己的悟性，去鉆研、去改良。就這樣一邊做，一邊學，當了十幾二十年的學徒，也燒得了一手漂亮的順德家鄉(xiāng)菜。
讓譚永強出名的不只是燒鵝，他的“炒水蛇片”讓他在比賽中拿到了金獎，而以塘魚河鮮為原料的順德鄉(xiāng)土菜式也讓他的酒樓賓客滿堂。
1988年，譚永強開始經(jīng)營如今馳名的勒流東海海鮮酒家。他說，這是一次挑戰(zhàn)，在順德“嘴刁”的食客們不斷挑剔下，他的廚藝和菜式都有了很大進步，這是自己的第一次飛躍。如今在他的海鮮酒家里，除了鮑參翅，他的招牌菜還有炒水蛇片、煎焗 魚、水蛇羹、炸春花肉、炒 魚腩，每一道菜都考真功夫，最簡單的菜式也吸引無數(shù)慕名而來的港澳“為食兵團”。
“燒鵝強”入行當廚師31年，問他什么事情最值得高興？他說，一個廚師最高興的莫過于按照自己的思路創(chuàng)出兩三道菜，而別人都按照自己的標準去烹制。例如他的招牌菜炒水蛇片，被美食家和評委稱為代表順德小炒的最高水平。而他這間不在鬧市區(qū)的鄉(xiāng)間食肆，也得到了各層次食客的認可，不僅平民百姓，連身家數(shù)十億的港澳富商也為他烹制的美食流連。
【逸事】
200元做出17道菜
譚永強1999年第一次參加全國烹飪技術(shù)大賽，就拿到個人賽大眾筵席的惟一最高獎——優(yōu)勝獎。而此次參賽的原料成本卻不到200元，這是怎樣的一桌筵席呢？譚永強說，按照大會要求，成本在200元以下的材料需烹制出5個冷盤、兩個面點及9菜一湯，共17道菜。
參賽者要將所有原材料、配料以文字形式表述，并將實物放在展臺上展示兩天，最后評委挑出其中4道菜，并規(guī)定在1小時之內(nèi)現(xiàn)場烹制。比賽不僅考廚師的烹飪技巧，更多的是考經(jīng)驗，比如菜式搭配、分量都要掌握得很好。譚永強憑著自己的經(jīng)驗，把這17道菜用粵菜的方式來燒、炸、炒、燜、蒸，讓菜式更多樣化，單是“蒜蓉煎焗勝瓜”的烹調(diào)技藝已大受稱贊，而且他的菜式設置也比其他參賽者更勝一籌。
譚永強烹制的吉品鮑焗雞紅遍全國
（編輯：毛毛）
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