麥當勞等洋快餐的用油問題，一直備受消費者關注。記者在麥當勞打工期間，曾聽一位工作人員介紹，餐廳的用油通常六天一換，每天使用撒滿濾油粉的濾油紙進行過濾，如遇特殊情況也可能提前換油。每天持續不斷高溫炸制，六天一換的標準是否符合規定？濾油粉的成分又是什么，在讓油變清澈的同時是否會對油質產生影響？記者一一進行了探訪。 

  新油炸的薯條呈淺黃色 

　　7月13日，記者晚上六點上班，當按照操作標準用三分鐘炸完一籃薯條后，發現出爐的薯條顏色呈淺黃色，而不是平時的金黃色，以為是炸爐的油溫或定時出了問題，馬上向值班經理匯報。“沒關系，因為今天換油了！”面對記者的疑問，值班經理微笑著回答。記者這才注意到，炸爐里的油確實比之前的清亮了不少，但到四個小時后記者下班時，爐油炸出來的薯條已經接近平日的金黃色了。由于每天工作時間4~8個小時，而24小時營業的餐廳每天至少要換三次班，所以餐廳是否按照規定進行換油記者無從判斷，但這是記者印象中唯一一次炸出淺黃色的薯條。 

  炸薯條用的是棕櫚油 

　　在第一次學習炸薯條時，記者曾詢問過餐廳炸食品用的是什么油，訓練員只是簡單地告訴記者用的是植物油。后來在學習給炸爐填油時才知道，這里用的植物油并非我們家用的花生油、菜子油，而是固體油塊。產區內有一個不銹鋼油車，里面盛滿了白色的固體油，當炸爐里的油量消耗減少，就要從油車內鏟出大塊的固體油，放入炸爐內溶化，從而增加油量。后來記者在常溫倉庫看到了這種大塊的固體油，外包裝盒上標注的是“棕櫚油(起酥油)”，由河北秦皇島一家食用油制造廠家生產，專門用于食品工業制作煎炸食品。 

  炸薯條用油每天過濾 

　　進入麥當勞的第二個星期，記者在薯條位連續工作一周時間，之后每天也都會接觸到炸薯條的工作。以11點到14點的繁忙時段為例，一鍋油可能會反復加熱炸制薯條幾十次，每天炸完薯條后，炸爐的油面上總會漂浮著一層炸焦的碎屑以及從薯條籃內掉落出來的薯條。不忙的時候，薯條位的員工會用濾油網將里面的殘渣撈起丟棄，但因為慮油網孔較大，總會有所殘余。但第二天上班時總會發現，油通常又相對清澈而且沒有雜質了。“炸爐里的油是每天都換嗎？”記者向在餐廳培訓的實習經理詢問。“不會天天換 ，不過每天都過濾。”她告訴記者，按照標準，這些油會六天一換 ，“不過這個也不是個絕對的標準，如果近幾天油的利用率比較高，炸的次數比較多，如果發現炸出來的東西口感或外觀開始受影響了，也會提前用專用試紙檢測，達到換油標準的話會馬上換掉。” 

  濾油主要靠濾油粉 

　　隨后在上晚班時記者看到，每天晚上9點左右，就會有工作人員用濾紙和濾油粉對炸爐內的油進行過濾，在濾油槽底部鋪好濾油紙，然后在濾油紙上均勻鋪滿濾油粉，然后將炸爐設置為濾油模式，炸爐就開始自動濾油了。在經過過濾后油里的雜質就被吸附到了濾油紙上，而油就變得清澈起來，但油的顏色不會有太大變化。記者看到這種濾油粉的包裝十分簡單，包袋上標注的主要成分為合成硅酸鎂，主要起到吸附作用。 

　　記者曾于晚間見過有同事對產區內其他炸雞爐的油進行更換 ，換下的油被倒進一個黑色的油桶，隨后就被推入了后區。“換下的油都放在這兩個大桶里，會有專門的人來回收。”一位正在后區工作的男同事說，但對于回收的具體時間和究竟是誰來回收，他表示自己也不清楚。

（編輯：大米）