大良污糟雞（網絡圖）

　　順德城市網綜合消息　順德大良不是僅有馳名的雙皮奶的，還有一道名菜叫“污糟雞”。為什么這只“污糟”的雞會如此受順德人的歡迎呢？今天小編就來給你講講那些有關大良污糟雞的古仔！

污糟雞——奇趣有味的傳說

　　傳說1：很早以前，順德宜春院有一個陳姓師傅，心地善良，十分善于做雞菜。一天，他看見有很多生蝦雞脖子雞屁股扔了怪可惜的，而每天又有那么多的乞丐來討食。于是，他把雞屁股雞脖子切成小塊，并把生蝦的湯渣和著雞塊蒸，然后分給了來討飯的乞丐們。不料，他們個個都吃得津津有味，陳師傅就好奇地嘗了口。發現雞肉因切得小塊兒充分吸收了汁料，又因為湯渣內有枸杞、紅棗、肉竹等藥材，所以雞肉吃起來有淡淡清香，并且清甜可口，后來，他改進了這個方法，用鋁盤蒸之，蒸出來的雞肉可以更加受熱均勻而不留汁，令每一塊雞肉都可以吸收到清甜的汁料。

　　傳說2：據說這大良污糟雞最先是一個乞丐發明的，因為他用豉油面醬把雞腌成醬色，又放在凹凸不平的銅盤里蒸出來，所以得了“污糟”的名字。雖說“污糟”，卻雞香撲鼻嫩滑入味，很快成了家常餐桌的寵兒。

污糟雞——金屬大盤菜的鼻祖

　　伯母告訴我說，早在一萬多年前的炎、黃時期，我們的祖先就最早發現蒸氣可以弄熟食物，于是“蒸”就誕生了。蒸菜看起來簡單，在順德菜里卻是最重要也最多變化的一種烹飪方式。

　　蒸菜的秘訣在于醬汁和配料，順德人光蒸雞的配料和做法就有幾十種，而最家常的銅盤蒸雞。金屬大盤蒸菜是順德最古老的傳統菜式之一，眾所周知的大良污糟雞就是金屬大盤菜的鼻祖。

　　銅盤蒸雞最重要的是要選半年左右的嫩雞，切成小塊，這樣才能快熟。雞塊先用生抽、料酒、鹽、糖拌勻，再均勻地撈上生粉，然后拌以上好的花生油，最后把干蔥、姜絲、胡椒碎跟雞塊撈勻，腌上20分鐘左右，腌好后將水發香菇絲、少量枸杞、紅棗薄片均勻地撒在雞肉上，用大銅盤裝好。大火將水燒滾后，再放入銅盤，大火滾水蒸5－8分鐘。蒸的時間根據雞塊的大小和多少來靈活調節。蒸到八成熟時就加上榨菜，再繼續蒸1-2分鐘，色香味俱全的銅盤蒸雞就可以出爐了。蒸雞最首要是雞夠新鮮，現殺現蒸最能造就雞的美味。

　　這道出身草莽的銅盤蒸雞，把順德人對“蒸”純熟技藝體現得淋漓盡致。選用走地土雞新鮮雞味有了，再配以干蔥、紅棗、碎胡椒辟腥，同時帶出雞的香味；金屬大盤把食材鋪開，利用金屬的導熱性迅速蒸熟雞肉，嫩滑的原汁原味全部鎖在雞肉里，香飄四溢。最初，蒸雞的鍋配的是木頭鍋蓋，木頭吸水，蒸氣不會回流到菜里，而且木頭特有天然香氣融入菜中，蒸出來的雞味更純正。腌制雞塊的順序也很重要，否則不滑嫩又不能入味；放點沖菜絲或榨菜絲，爽爽的，口感和味道都更加豐富。

污糟雞——農家菜的味道

　　香港美食家蔡瀾在書中寫道：“聽說有種‘污糟雞’，初聽起來有點恐怖，但大家都說好吃。”著名美食家唯靈在香港品嘗了“污糟雞”后，專程到順德始創老店揭“污糟雞之謎”。

　　“污糟雞”之所以能贏得食客垂青，首先是因為店家發揚光大了順德人做菜講究新鮮，做工精細的傳統，在烹制方法上極富特色。除了嚴格選用農家走地雞外，為保證件件精品，廚師特意割去相對粗糙的雞脯肉，起去硬骨，把雞肉切成骨牌件，故成菜骨軟肉滑。另外，配料選自然、原始、土得掉渣的物料，力求簡單、質樸，以突出其鄉土風味，這樣有利于引出雞肉的鮮味，同時，也不因太咸而掩蓋了雞味。配料除了農家種植、腌曬的“溏心淡口大頭菜”（或稱“正菜”），還有清甜的紅棗、脆嫩的蔥白、微辣的姜蓉和彈牙的白胡椒粒，使成菜富于色彩美，尤其是質感和食味多元化卻不喧賓奪主，體現出大廚的一片匠心。

　　其次是烹具獨特。蒸雞用的是大鋁盤或銅盤，這種盤更顯鄉土特色和歷史滄桑感，把雞件薄薄地均勻分布，蒸熟后原盤上桌。這些金屬大盤傳熱性能好，雞件速熟，故能保持嫩滑口感。另外，那股蒸出來熱氣騰騰的金屬味兒，讓人尤感親切和迷戀。

　　“大良污糟雞”所謂“污糟”，其實是似貶實褒，似拙實巧，返璞歸真，表示順德廚師苦心經營的一種農家風味，讓城里人享受到回歸自然的樂趣。