東頭燒肉皮脆肉香

　　在香港回歸20周年紀念日的晚宴上，一頭來自順德龍江鎮里海的東頭燒豬驚艷了全國，這頭皮脆肉嫩、金黃金黃的燒豬，令香港同胞也贊不絕口。

　　東頭燒豬乃龍江十大名菜之一，據當地村民介紹，燒豬起源于清朝，已有兩三百年歷史。不過，在改革開放前，東頭燒豬尚未形成市場，只有逢年過節時才出現在餐桌上，因此直至近二三十年來，才逐漸為人所知。

　　那么，東頭燒豬究竟有什么魅力，能夠成為龍江十大名菜之一，更是出現在香港回歸20周年的晚宴上呢？那就要從它的制作工藝講起了！

　　“東頭燒豬味道好、皮脆肉香。”東頭燒豬繼承人、棉記燒臘店的老板廖沖光評價，東頭燒肉沿習古法，色亮味香，皮脆不韌，肉質干水，肥而不膩，是其他地方燒肉所不能比擬的。而要做到比其他燒豬更香、更脆，廖沖光表示，溫度是最關鍵的，燒爐內的溫度必須是300度左右。其次是選材，“選的生豬要不肥不瘦，比較薄皮的，重量比較適中，80-90斤最好。”廖沖光說。

　　燒豬講究技術，從選用的豬只，到腌制、味料配方、制作工藝、烘烤的火候等方面，都有成套成熟的工藝編程與要求。在佳叔燒臘店的加工場內，只見里面用分了多個小區域，有腌制區、加工區、還有燒爐等。加工區內掛著兩只剛剛入完爐的燒豬。

新鮮出爐的東頭燒豬

　　佳叔的兒子譚偉剛也是一個從事燒豬行業十多年的師傅，他介紹，豬宰好運到加工廠后，先是腌制，然后再進行加工入爐。入爐也分兩爐，第一爐主要是燒灼，然后拍破細針，疏氣、免氣泡，等到溫度達到300度以上時再下第二次爐；第二爐拿上來后，如有燒焦的，一般會用紙貼住。貼過紙后大概10分鐘左右，將燒焦的全部刮出來，再放入爐里面，這樣來回三次方可。“第一爐要保證燒豬灼得光鮮，不要被灼過火，到第二爐才能燒得好。如果灼爐灼得不好，再翻爐時一下爐就會全部燒焦、掉皮，只見白肉。”譚偉剛說。

　　傳統的燒豬用的炭燒，但由于木柴、炭等固體燃料，容易造成肉制品在加工過程中被木柴灰塵污染，因此，目前的加工場全部改為了電。通過300多度的高溫，不僅為豬皮提脆，逼出豬肉的芳香氣息，讓燒豬更加美味。

　　不過炙熱的爐火，也令加工場內的工作人員倍感難受，譚偉剛說，即使是冬天，在里面也像夏天一樣，熱得冒汗。所以為了讓傳統燒豬能夠繼續傳承下去，譚偉剛也通過改善加工場的環境，吸引更多年輕人投身于這個行業。 （何淑珍）

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