一湯匙能盛上7只魚翅水餃、一條豆芽釀上3種肉末的釀芽菜......對食材如此精細處理，可謂是登峰造極，這些叼專的食法以及鮮有聽聞的食材，無不體現著順德美食文化食不厭精的真諦。

水底芽菜

從選擇食材上下功夫的，單介紹“水底芽菜”就夠令人咋舌。

順德人把豆芽稱為芽菜，但這水底芽菜并不是用豆來培養的，它是最普通的鳙魚（也稱大頭魚）頭上的一根軟骨，也有人把它叫做魚頭筋。

3-4斤重的一條大頭魚，就只有這么一根豆芽長短粗細的軟骨，顏色形狀都與豆芽無異，但爽脆無比，于是就美其名為水底芽菜。

然而，要多少斤大頭魚才攢得一小碟水底芽菜？于是美食家們又將其混含在普通豆芽中燴炒，意猶未盡再放進一撮翅絲，教你分不出哪是魚翅哪是魚頭筋，最后用蟹黃一拌，美色清香又爽脆。這樣的水底芽菜你吃過沒有？

民間魚子醬——蟛蜞子

蟛蜞是一種生活在涌邊或田埂上的淡水小螃蟹，肉少殼硬，把田基鉆得千瘡百孔，農民十分討厭這些家伙，捉到它們，都將它喂鴨或當作肥料。而蟛蜞的卵俗稱蟛蜞子，這些像一團黃泥似的蟛蜞子，是非常可口的佳肴。

每年農歷二月初至清明節，卵子成熟的蟛蜞紛紛從洞里爬出。農民便趁機堵塞這些漏水的蟛蜞洞，把捕捉到的蟛蜞連胸甲一起剝下卵巢，肢體其他部分拿去喂鴨或肥田。

蟛蜞子的顆粒比蝦子還要小，所以入口較蝦子更滑。可是怎么將細若粉塵的卵子收集起來哩？難不倒擅長美食的順德人，他們先把帶胸甲的卵巢放在水桶里和水攪拌，再用清水反復沖洗，用細紗布將沉淀下來的蟛蜞子過濾瀝干，挑去雜物，放在杯子里壓成一團即可。

有些巧婦將這些時鮮極品擺進竹籃里拿去沿街叫賣，有美食家們守候在村口閘門樓下等著嘗鮮了。

蟛蜞子怎么吃？他們先把買來的蟛蜞子再挑干凈，放上適量的油拌勻成糊狀，用一只銅制勺子盛著，置于文火上繼續攪拌，直到蟛蜞子變成鮮紅色并發出誘人的香味，蟛蜞子以剛熟時最香最滑，可以直接用來下酒，也是拌面、燴菜的最佳搭檔。那香那味，絕非魚子醬可以。畢竟，過了清明節，就得待到來年再有口福了。

來源|順德檔案與史志

編輯|小于一