10月21日-23日，央視CCTV2《回家吃飯》美食節目組到佛山順德拍攝，將分2集向全國介紹順德美食。拍攝期間，德云居多名優秀廚師現場制作各種順德特色美食，即將為大家帶來一頓“美食盛宴”，敬請期待《回家吃飯》呈現的美食大片。

　　本次《回家吃飯》欄目拍攝了順德頭抽豉油雞、順德正宗炒牛奶、小炒皇、茶蔗熏鯪魚、碧江煎腸粉、生炒糯米飯、咸蛋黃炒蟹等菜品，向全國各地朋友推介順德美食。屆時，欄目將向觀眾展示順德菜的不同制作方法及分享烹飪妙招。

　　今天我們就搶先來看看這幾道隔著屏幕都能饞出口水的德云居經典菜式吧，跟著順德廚師“偷偷師”！

茶蔗熏鯪魚

　　碧江蘇氏是當地一個望族。蘇氏與原籍江浙的廣州繼園史氏是幾代的親戚，兩個家族都講究美食。他們用嶺南特產鯪魚、甘蔗、陳皮做原料，把江南的食茶文化融入菜肴中，創制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鯪魚。

　　茶蔗熏鯪魚不僅成為碧江蘇氏的家傳菜式，還傳揚開去，成為在嶺南頗有影響的風味菜肴。海南省五指山一帶黎族同胞的茶香雪鯪、湛江風味的熏蔗汁鯪魚與茶蔗熏鯪魚有著斬不斷、理還亂的親緣關系，而粵菜中的玫瑰蔗香魚、玫瑰蔗香雞、蔗香鯪魚、巧制蔗香蝦、新法茶香雞、茶香雞等，都或多或少受過茶蔗熏鯪魚的影響。

美食妙招：

　　把削好的甘蔗條在鐵鑊中“井”字形層層架疊起來，中空處放進滇紅茶葉、陳皮和粗鹽粒，將開膛治凈的新鮮鯪魚平鋪在甘蔗架上，鑊下用文火干炙，甘蔗受熱餾出的甜汁濺到茶葉、陳皮和熱鹽上，化成含有焦糖、鹽香、茶香、陳皮香氣的混合熱氣，這熱氣慢慢把鯪魚焙熟烘干，使不沾油水的鯪魚吸收這幾種香氣卻又不甜不咸，不粘茶葉，保留著鯪魚的鮮甜本味。

　　喜歡味濃的，還可以用鑊里烤過的茶葉鹽花研末相佐，下酒最妙。有順德美食竹枝詞詠茶蔗熏鯪魚：“望族家肴制作工，茶香蔗潤火微紅。華南食趣江南味，盡在銀鱗數寸中。”

順德炒牛奶

　　順德炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。順德是傳統的江南魚米水鄉，當地農業以水田為主，世代飼養水牛，使用水牛代替人力進行耕作，水牛在哺乳期產下的奶稱之為水牛奶，蛋白質含量高，含脂量高達8%，口味濃厚，容易凝固，很適合用來制作炒牛奶。

　　牛奶凝結成云山般的奶團，每一層的奶液呈乳白色、外表光潔嫩滑，口感是溫香軟玉，似有還無的，帶著牛奶特有的奶香且入口軟滑，里面裹著各種菜料?！堆虺侵裰υ~》如此評價炒鮮奶：“鮮酪炒來味倍香，大良巧手早名揚。嘗來一簋鮮留頰，軟滑清甜見所長。”

鳳城炒牛奶（攝/順德城市網攝影俱樂部“海鮮”）

美食妙招：

　　牛奶中富含的蛋白質對高溫尤其敏感，一旦過熱，不僅會使牛奶變焦，失去美感，還會流失營養。牛奶必須使用特制的鍋鏟，在鋁鍋中進行反反復復的旋轉、堆起。溫度要控制在八十度以內，低溫炒制。

　　九道旋轉后，牛奶在反復的旋轉堆砌下，開始聳立成一座小山。色如羊脂，鮮滑軟嫩的炒牛奶就可以食用了，

順德頭抽豉油雞

　　作為食在廣東鉆石名菜、尋味順德招牌名菜和十大推薦菜，順德頭抽豉油雞對食材要求極為挑剔，采用古法精釀特級頭抽豉油和自然放養農家走地雞，加上各種配料，順德大廚為傳統飲食注入嶄新活力，從而成就了一道令人贊不絕口的順德名菜。

　　豉油雞的雞皮爽滑，肉汁軟嫩多汁，保留雞肉原本的鮮味，豐腴和細膩在味蕾間游走。

　　尋/味/指/南：

　　德云居

　　地址:順德區北滘鎮德云街29號

　　營業時間:11:00-14:00 17:00-21:30

　　來源：順德文廣旅體、德云居等綜合整理

　　編輯：李曉華