□凌遠清

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　　在清明節，老百姓所吃的食物具有特定的時節性，祭祖過后的食物更是具有獨特的文化含義。因此說，清明的飲食習俗包容著歷史的、地域的、民族的等方面的內涵。由于寒食節與清明節合二為一的關系，一些地方還保留著清明節吃冷食的習慣。

　　我國的燒乳豬習俗源遠流長。《禮記·禮運》中有記載古代拜神的儀式，即“其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神”。其中的“燔黍捭豚”意思是把黍米燒熟，把小豬烤熟。可見，上古時代燒豬已開始用作拜神的祭品。

　　據史料記載，我國的乳豬原來是北方菜。燒乳豬早在西周時代稱為“炮豚”并已列為“八珍”之一，南北朝時已在齊魯一帶盛行。據有關專家考證，南越王墓中出土的兩件大小不同烤爐就是廣州地區2000多年前已有制作燒乳豬的一個明證。該烤爐配備了烤炙用的鐵釬、鐵鉤、長叉、懸爐的鐵鏈等，其中一個小烤爐兩側近足處鑄有兩只小豬，其嘴中空且朝天，用途是插放燒烤用具。賈思勰的《齊民要術》詳細記載了燒乳豬的烹制方法，并對燒乳豬的色、香、味至為夸贊曰“色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。據袁枚《隨園食單》記載，清代時燒乳豬已傳遍大江南北，但嶺南地區的乳豬燒烤方法較之前有所不同。如今，北方燒乳豬這一名菜已消失，只有在珠江三角洲一帶得以保存，其烹制技藝還在不斷完善中，并成為廣州和港澳地區許多酒樓的首席名菜。隨著燒烤工具、制作技術的不斷改進，近代廣東傳統的光皮“燒乳豬”著重皮的色澤。但缺乏酥化，雖香口但容易刺口。后來香港廚師改善了制作方式，即在燒烤過程中涂抹麥芽糖和白醋。前者起到焦化著色作用，后者則有增加豬皮的脆化作用。

　　如今祭祖的燒豬，已經從以前的脆皮燒豬，改用成港式做法的麻皮燒乳豬。傳統清明燒豬外表屬光皮類型，比較注重赤皮美觀。制作時用慢火燒，但因涂油少，故入口酥化程度低。因此其外皮的味道雖香濃，但太硬容易刺口。后來，香港廚師在制法上改良后便誕生了“麻皮燒豬”。麻皮燒乳豬用旺火燒制，用行話說是“搶火”加工。燒制時不斷涂油，使乳豬表皮在高溫下爆出氣泡。燒烤過程中，涂抹麥芽糖使豬皮出現焦化效果，噴灑白醋讓豬皮達到脆化的效果，最后再加入高度數的白酒使得豬皮有酥化的效果。這樣制作出來的燒豬，其皮層酥脆，入口則消，口感更佳。于是，皮酥起麻的“麻皮乳豬”成為廣東名菜，當然也是清明掃墓必不可少的祭品之一。現在，人們仍然延續用燒豬拜山的傳統，不過燒豬不再是以前的單純以大為好，都轉向講究小巧、實用和美味。

　　清明時節，廣府人家除了帶上香燭、紙帛等祭品外，還會抬只乳豬去祭祖。燒豬或燒乳豬在廣東傳統習俗中，是各種隆重場合的常用品。廣州人愛吃乳豬，但并不是所有人都知道乳豬的來歷。相傳在很久以前的一天，一戶人家院子突然起火，火勢兇猛很快就整個把院子燒個精光。等到宅主人趕回家之時，一切都無法挽回，院宅及其中財務都燒成了灰燼。他在翻找剩余物品時，不時聞到一陣陣撲鼻而來的香味。他感到很奇怪，經過仔細查找，他發現香味是從一只燒焦的豬仔身上發出的。再細看豬仔，其皮色被烤得微黑透紅。他好奇地嘗了一口，發覺其味道極其鮮美。雖然院子即所有財物都喪失殆盡，宅主人卻因此意外發現一種燒烤豬肉的新方法。如今，廣東人都知道清明拜山要用大紅燒豬，并認為燒豬有“紅皮旺壯（葬），福蔭后人”之好意頭。

　　清明節用燒乳豬祭祖并非是廣州人自古以來的傳統習俗，而是1990年代末隨著攀比之風逐漸興起的。以往掃墓，人們一般會帶上鞭炮、香燭、紙帛、燒肉、白酒、包子、甘蔗等祭品，祭祀過后，大家還要分享其中的食物。當時只有很有錢的人家才會抬上整只燒豬前往墓地進行拜祭。如今，雖然繁瑣的祭品已被簡化，但大部分廣州人都表示乳豬意頭好，故攀比之風仍在，幾乎每家每戶都會采購乳豬并帶去祭拜先人。近幾年來，清明祭祖活動中都可常見人們抬出整只燒豬或燒乳豬前往墓地。

　　清明前，廣東各地的賓館、酒店都紛紛將制作烤乳豬作為主要業務來辦理。每只乳豬一般在2～5公斤重左右。一只只烤得焦黃的乳豬，是祭祖儀式上最為誘人的祭品。由于燒乳豬是清明祭品中的中心，不但要外表要好看，而且味道還得地道。因此各地的客戶在挑選乳豬時就特別注意看燒豬皮的色澤，標準是其表皮色澤要均一，以棗紅色為佳。另外，整只乳豬必須完整無缺，其外皮完整才能較長時間內保持乳豬皮的酥化程度。

　　在掃墓結束后，燒乳豬又成為了人們聚餐的美味佳肴。如今，人們多從酒樓選購乳豬，不少酒樓為適應大家的需要都推出了特別的服務。客人祭完祖后可把乳豬帶回原酒樓，此時，人們聚在一起，分食用于祭祖的燒豬等各種祭品。酒樓則負責把乳豬重新加熱，斬成塊狀，并調好味，方便大家享用。

　　習慣上，乳豬多采用“片皮”的吃法。方法是將挑開燒乳豬的麻皮及淺層之肉并切成塊狀，并可與乳豬醬、洋蔥頭或者砂糖蘸著吃。這些佐料都各有特色，如洋蔥清香，乳豬醬甜香，這樣燒乳豬的香味就顯得更加濃郁了。而砂糖正好增加片皮的脆度，吃起來口感更佳，其風味勝過單純的燒乳豬片。吃過燒豬皮后，都會剩下一些燒肉和豬骨。只要加入簡單的材料，這些燒肉和豬骨又可變成另外一道家常的菜肴。最常見的是煲老火燒骨粥，經過長時間的文火熬煮，咸肉、燒骨的香味全都轉移到粥中了。還可以做簡單的菜干豬骨湯，即先把燒豬肉焯水，再下菜干煲上半小時。豬骨曾高溫燒烤過，其濃香的味道更容易散發出來，而其中的菜干正好降低了燒豬本身的燥熱。

　　相比珠三角地區的“祭祖金豬”及“全體乳豬”，清遠的洲心燒豬在烤制方式與風味方面更有自己的特色。據了解，洲心燒豬是選用洲心上等的生豬，宰殺后將豬撐開風干其水份。在特制的大窯里烘烤時，先將炭火堆成狹長的“工”字形，用中火烤一段時間。然后撥弄炭火，使之成“二”字形，先用文火分別烘烤頭尾部分。隨后把乳豬翻轉過來開始烤皮，邊烤邊使其慢慢轉動起來。烤至豬皮泛黃時，用稀蜜糖水均勻涂抹豬皮。最后再改用麻油涂抹，直至豬皮顏色變得金黃發亮，輕輕敲擊后其聲變得較為清脆即成。清遠洲心燒豬的吃法是將燒好的乳豬伏臥于盤中，先把外皮割成長方形狀，再切透豬身部分。品嘗時，可蘸上白醋蒜汁或酸甜醬，也可與煎餅同吃。其皮色金紅，富有光澤，吃起來皮薄酥脆、肉嫩鮮美，香味濃郁，肥而不膩。吃過最精華的燒豬肉后，剩下一些燒肉和豬骨還可與滑嫩的豆腐一起蒸煮。這樣加工出來的豆腐菜，別有一番風味，讓人回味無窮。

　　除了燒豬之外，廣府地區民間在清明時節還有吃蕎菜的習慣，不少人都認為只有吃完了與蕎菜相關的菜式，一年的“行清”任務才算完成。蕎菜又叫清明菜、黑心菜，性耐陰雨、冷凍，怕高溫、強光照。清明時節，蕎菜除了可以系在門上，作為思念先人的習俗，還是非常合時的佳肴美食。廣府人用蕎菜的頭來腌的酸品稱為酸蕎頭，此乃一道開胃口的特色小菜。蕎菜是清明時令菜，家家戶戶的餐桌上都少不了。中醫飲食養生提倡吃時令菜，因時令蔬菜符合自然生長規律，營養價值高，味道純正。每逢農歷二三月，雨水充沛，種植出來的蕎菜鮮嫩清爽。多吃芥菜不僅可以增加纖維素、礦物質及維生素的攝取，還可以起到可以清肝明目、涼血止血、助消化作用。經常食用蕎菜可以降低超氧負離子的活力，削減氧自由基的生成，能起到延緩衰老的作用。嫩蕎菜在農歷新年之后便可上市，但只有到清明時節其品質才達到最佳狀態。傳統社會中，廣府人給蕎菜賦予了一定意義，例如蕎菜中的蕎與“轎”同音。有些人認為是寓意先人能坐轎歸去，在陰間也能過上舒適的生活。有些人則認為，“蕎”與橋相通，此時的蕎菜就好像是一種中介，使得先人與今人在心靈上能夠相通。由于這些說法在民間普遍存在，蕎菜就成了清明非吃不可的蔬菜，因而成為了地地道道的清明菜。

（編輯：李志明）