順德廚師隊(duì)伍發(fā)展成為大家關(guān)注的熱點(diǎn)

　　順德城市網(wǎng)消息 （記者梁雯雯、劉歡）　“食在廣州，廚出鳳城”是順德人為之驕傲的榮譽(yù)，也是順德美食品牌的重要支撐元素。然而，如今越來越少的順德年輕人愿意當(dāng)廚師，反而是越來越多外地人投身順德廚藝文化的學(xué)習(xí)與傳承，客觀上，順德的廚藝文化不再局限于“廚出鳳城”而是在不斷擴(kuò)容，這對(duì)順德廚藝來講是危還是機(jī)？

順德廚師青黃不接問題凸顯

　　在上周舉辦的廣東省飲食行業(yè)職業(yè)技能競賽順德選拔賽上，關(guān)于順德廚師隊(duì)伍發(fā)展的問題引發(fā)社會(huì)的關(guān)注。順德人力資源和社會(huì)保障局提供的一組數(shù)據(jù)顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，順德目前現(xiàn)共有餐飲企業(yè)5000多家，區(qū)內(nèi)餐飲從業(yè)人數(shù)超過10萬人。

　　順德目前從業(yè)的廚師雖然沒有一個(gè)具體的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但記者采訪了多位一線廚師以及廚師協(xié)會(huì)工作人員，他們均有同感：廚師行業(yè)越來越難吸引年輕的一代，尤其是順德的年輕人。

　　而作為一線的從業(yè)人員，味可道餐飲店的行政總廚鄭遠(yuǎn)文對(duì)此的體會(huì)更深刻。“味可道的兩個(gè)分店，100多名從業(yè)人員里，只有不足40%是順德人，廚師的人數(shù)比例則更低了。”鄭遠(yuǎn)文說，目前只有幾位主廚是順德人，年輕的學(xué)徒中，大部分都是順德以外的。

　　除了酒樓的本土順德廚師在減少，學(xué)校里學(xué)廚的人員也在減少。梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校目前有兩個(gè)烹飪班，一個(gè)由順德籍學(xué)生組成的順德班，一個(gè)為清遠(yuǎn)班，每班的學(xué)生有50多人。該校烹飪班的指導(dǎo)老師蔡浩輝告訴記者，這兩年來，畢業(yè)的學(xué)生當(dāng)中真正當(dāng)廚師的并不多，大多選擇到其他行業(yè)工作。

順德廚師的地域界限可能會(huì)消失

　　事實(shí)上，新老廚師的傳承問題早已突顯。記者曾經(jīng)采訪過順德的老廚師羅福南，他直言，順德的廚師隊(duì)伍確實(shí)存在青黃不接的問題，尤其是順德本土的廚師傳承問題更是不容樂觀。據(jù)了解，目前年輕一輩的廚藝從業(yè)人員，以廣西、清遠(yuǎn)、云浮等地區(qū)的人員居多。這是否又會(huì)對(duì)“廚出鳳城”這一名片產(chǎn)生影響？

　　“我認(rèn)為，順德本土人當(dāng)廚師與非本土人當(dāng)廚師，兩者之間最大的區(qū)別是對(duì)順德美食文化的理解。”鄭遠(yuǎn)文從1983年入行當(dāng)廚師，作為一位有著30年經(jīng)歷的順德本土廚師，他表示，順德菜的精髓主要來自其深厚的飲食文化，而順德廚師形成品牌，也是因?yàn)樯钍茼樀逻@種文化的影響。

　　對(duì)此，鄭遠(yuǎn)文表示，順德美食文化不會(huì)因?yàn)閷W(xué)廚人的地域不同而受影響。他認(rèn)為，隨著時(shí)代的發(fā)展，順德廚師行業(yè)也將會(huì)與制造業(yè)一樣，地域界限將會(huì)越來越模糊，甚至消失。“以后可能會(huì)有越來越多的非順德人來順德當(dāng)廚師，這將是一種趨勢(shì)。”

外來的力量豐富順德廚藝文化

　　作為一名年輕的廚藝界從業(yè)人員，梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪班的指導(dǎo)教師蔡浩輝也表示，順德廚師培養(yǎng)不應(yīng)該局限于順德本土人才，“不是說只有順德人學(xué)廚才稱之為鳳廚，我認(rèn)為掌握順德菜的做法就是順德廚師。”

　　蔡浩輝說，目前，梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的順德班與清遠(yuǎn)班的學(xué)生雖然來自不同地域，但兩地學(xué)生對(duì)廚藝的掌握差別并不十分明顯。“可能在前期順德本土的學(xué)生基礎(chǔ)稍微要好些，但經(jīng)過后期的培訓(xùn)后，兩地學(xué)生的技能差別并不大。”

　　對(duì)此，樂從東園海鮮酒樓的廚師何兆泉也表示，非順德人加入到順德廚師行列，未見得就是對(duì)“廚出鳳城”品牌的沖擊。他認(rèn)為，來自不同地方的人還可能會(huì)給順德美食文化帶來新的元素，豐富順德廚藝文化。

求同存異，推進(jìn)順德菜標(biāo)準(zhǔn)化腳步

　　事實(shí)上，味可道正在嘗試突破：標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。鄭遠(yuǎn)文談到說，由于廚房內(nèi)的年輕廚師大部分都不是順德人，他們對(duì)順德美食文化的理解確實(shí)存在一定的偏差，為此，鄭遠(yuǎn)文制定出一份烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)方案。

　　結(jié)合顧客的要求、順德菜的基礎(chǔ)要求等，定出一套教程。“這套方案很重要，因?yàn)檫@里頭的烹飪要求不是我個(gè)人的喜好，也不是年輕廚師的喜好，更多的是考慮大眾的要求烹飪菜肴，這樣下來，做出來的菜不會(huì)有太大的偏差。”

　　其實(shí)，順德菜標(biāo)準(zhǔn)化這一說法早就存在，不少廚藝界的人都呼吁順德菜走標(biāo)準(zhǔn)化之路。而在去年，由順德區(qū)市場(chǎng)安全監(jiān)管局就先后頒布了水蛇羹等四道順德名菜的標(biāo)準(zhǔn)。順德區(qū)文體旅游局副局長馬漢根也曾經(jīng)對(duì)順德菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行解讀。

　　馬漢根曾表示，順德菜式的標(biāo)準(zhǔn)化，更多是技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)。比如制作雙皮奶用多少奶、多少糖、什么溫度，蒸煮多久都可以量化。他表示，參與者只要按照標(biāo)準(zhǔn)要求去做，基本就可以做出這道菜。這樣一來，既可以滿足順德本地市民需要，又不影響順德美食文化的發(fā)展。事實(shí)上，走標(biāo)準(zhǔn)化之路確實(shí)被業(yè)界認(rèn)為是順德菜突破的路徑之一，而非順德廚師的加入，可能會(huì)促使順德菜加快標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的進(jìn)程。

學(xué)廚藝不難，但文化理解有差別

　　外力的加入對(duì)順德廚藝影響并不大，那么唯一的擔(dān)憂就是，他們對(duì)順德美食文化的理解以及傳承可能會(huì)存在差異。事實(shí)上，這個(gè)問題無論是上一輩的鄭遠(yuǎn)文還是年輕一代的蔡浩輝都曾有過思考。

　　“日后越來越多的非順德人成為順德廚師，他們對(duì)順德美食文化的理解很重要。”蔡浩輝說，酒樓的廚師更多的是一種技能的操作，真正要保證順德廚藝走下去的，文化支撐很重要，為此，他希望政府或協(xié)會(huì)可以組織培訓(xùn)班，集中對(duì)順德年輕一代的廚師進(jìn)行培訓(xùn)，讓大家更系統(tǒng)地了解順德美食文化歷程。

　　記者從順德區(qū)人力資源和社會(huì)保障局了解到，目前順德確實(shí)沒有這方面的培訓(xùn)，更多的是停留在技能層面。順德廚師協(xié)會(huì)秘書長陳毅忠在與記者交流時(shí)也表示，目前，對(duì)順德廚師的系統(tǒng)培訓(xùn)確實(shí)比較欠缺，廚師對(duì)順德美食文化的理解更多是依靠酒樓自身的培訓(xùn)以及傳授。

　　對(duì)于順德廚藝文化的傳承，陳毅忠談到說，順德老一輩廚師是一股重要的力量，他們是對(duì)順德美食文化了解和理解最深的。他建議，順德可以嘗試把一批優(yōu)秀的老廚師集中起來，然后可以通過培訓(xùn)班或講座等方式，向年輕一代的廚師傳播順德的美食文化，保證新生代廚師理論與實(shí)操并行。

（編輯：順德城市網(wǎng)）