在順德的“鱗魚宴”中，“家鄉魚釀魚”格外引人注目，歷來以骨多著稱的鯪魚變成可以放心大嚼的美食，而外表卻依然如故。正是：

脫胎換骨見刀工，炸釀睨魚自不同。
啖啖肉來堪大嚼，鮮甜可口味香濃。

　　關于“家鄉魚釀魚”的來歷，可謂眾說紛紜。香港電視劇《騎呢大狀》有這種的情節：同名主人公嗜吃土鯪魚，而偏被“鯁”得不亦樂乎，幸虧心靈手巧的順德女傭阿歡為這位少爺烹制了“啖啖肉”的“魚釀魚”。

圖源順德城市網論壇網友“豬嘜”

　　這一劇情雖屬“戲說”，倒向我們提示了合情合理的推測：“家鄉魚釀魚”很可能是家魚產區農村婦女的創作。勤快手巧的她們出得廳堂，入得廚房，在“開基”(下田)之余，還為辛勤勞作的丈夫做好下酒菜料，為小孩做好味鮮無骨的─菜，于是，她用鋒利的桑刀，取出魚身，起去魚骨，釀回其魚糜，不穿其皮，保持其形，可謂揚長避短，令鯪魚“脫胎換骨”。有詩贊道：

鄉婦烹魚富慧心，留皮去刺鑄新魂。
鯪公因此竟無骨，一似哪吒換肉身。

　　順德農婦這一“創作”，歷來贏得食家贊美。專家認為：“這個令鱗魚脫胎換骨、改進滋味的構思堪稱一絕”，在小小鯪魚身上閃耀著順德人的智慧光芒。

　　刀工精細是第二絕。細看剝皮囊的全過程：從魚腹正中縱向剖開，用刀鋒在皮肉之間輕輕割開，小心地將魚皮剝離至背鰭處，剝罷一側，再剝另一側。用利刀斬斷脊骨兩端，而保持頭尾與皮囊相連，不能有絲毫破損。這不啻是精確無誤的實驗解剖。起骨取肉剁，又是一幅纖毫畢現的工筆畫，近乎白石老人筆下蜻蜓般精微細致。

　　第三絕是釀餡炸熟（或煎熟）后慢火惱、端的像“山外青山樓外樓”，或是讓人始料不及的一記“回馬槍”，釀好的鮫魚在原汁、二湯和調味料的滋潤下，在熱力的伴動下逐漸成菜，各種呈味成分在它身上互相滲透、交融，形成了味道香濃、質地嫩滑的水鄉佳肴。

　　正因為有如此超凡脫俗的妙處，所以“家鄉魚釀魚”一直以來能夠成為勒流喜慶宴會的必備名菜，其“大哥”的江湖地位也未有動搖。

來源：美食勒流
編輯：左翠銀