大良污糟雞（網(wǎng)絡(luò)圖）

　　順德城市網(wǎng)綜合消息　順德大良不是僅有馳名的雙皮奶的，還有一道名菜叫“污糟雞”。為什么這只“污糟”的雞會(huì)如此受順德人的歡迎呢？今天小編就來(lái)給你講講那些有關(guān)大良污糟雞的古仔！

污糟雞——奇趣有味的傳說(shuō)

　　傳說(shuō)1：很早以前，順德宜春院有一個(gè)陳姓師傅，心地善良，十分善于做雞菜。一天，他看見(jiàn)有很多生蝦雞脖子雞屁股扔了怪可惜的，而每天又有那么多的乞丐來(lái)討食。于是，他把雞屁股雞脖子切成小塊，并把生蝦的湯渣和著雞塊蒸，然后分給了來(lái)討飯的乞丐們。不料，他們個(gè)個(gè)都吃得津津有味，陳師傅就好奇地嘗了口。發(fā)現(xiàn)雞肉因切得小塊兒充分吸收了汁料，又因?yàn)闇鼉?nèi)有枸杞、紅棗、肉竹等藥材，所以雞肉吃起來(lái)有淡淡清香，并且清甜可口，后來(lái)，他改進(jìn)了這個(gè)方法，用鋁盤(pán)蒸之，蒸出來(lái)的雞肉可以更加受熱均勻而不留汁，令每一塊雞肉都可以吸收到清甜的汁料。

　　傳說(shuō)2：據(jù)說(shuō)這大良污糟雞最先是一個(gè)乞丐發(fā)明的，因?yàn)樗敏兔驷u把雞腌成醬色，又放在凹凸不平的銅盤(pán)里蒸出來(lái)，所以得了“污糟”的名字。雖說(shuō)“污糟”，卻雞香撲鼻嫩滑入味，很快成了家常餐桌的寵兒。

污糟雞——金屬大盤(pán)菜的鼻祖

　　伯母告訴我說(shuō)，早在一萬(wàn)多年前的炎、黃時(shí)期，我們的祖先就最早發(fā)現(xiàn)蒸氣可以弄熟食物，于是“蒸”就誕生了。蒸菜看起來(lái)簡(jiǎn)單，在順德菜里卻是最重要也最多變化的一種烹飪方式。

　　蒸菜的秘訣在于醬汁和配料，順德人光蒸雞的配料和做法就有幾十種，而最家常的銅盤(pán)蒸雞。金屬大盤(pán)蒸菜是順德最古老的傳統(tǒng)菜式之一，眾所周知的大良污糟雞就是金屬大盤(pán)菜的鼻祖。

　　銅盤(pán)蒸雞最重要的是要選半年左右的嫩雞，切成小塊，這樣才能快熟。雞塊先用生抽、料酒、鹽、糖拌勻，再均勻地?fù)粕仙郏缓蟀枰陨虾玫幕ㄉ停詈蟀迅墒[、姜絲、胡椒碎跟雞塊撈勻，腌上20分鐘左右，腌好后將水發(fā)香菇絲、少量枸杞、紅棗薄片均勻地撒在雞肉上，用大銅盤(pán)裝好。大火將水燒滾后，再放入銅盤(pán)，大火滾水蒸5－8分鐘。蒸的時(shí)間根據(jù)雞塊的大小和多少來(lái)靈活調(diào)節(jié)。蒸到八成熟時(shí)就加上榨菜，再繼續(xù)蒸1-2分鐘，色香味俱全的銅盤(pán)蒸雞就可以出爐了。蒸雞最首要是雞夠新鮮，現(xiàn)殺現(xiàn)蒸最能造就雞的美味。

　　這道出身草莽的銅盤(pán)蒸雞，把順德人對(duì)“蒸”純熟技藝體現(xiàn)得淋漓盡致。選用走地土雞新鮮雞味有了，再配以干蔥、紅棗、碎胡椒辟腥，同時(shí)帶出雞的香味；金屬大盤(pán)把食材鋪開(kāi)，利用金屬的導(dǎo)熱性迅速蒸熟雞肉，嫩滑的原汁原味全部鎖在雞肉里，香飄四溢。最初，蒸雞的鍋配的是木頭鍋蓋，木頭吸水，蒸氣不會(huì)回流到菜里，而且木頭特有天然香氣融入菜中，蒸出來(lái)的雞味更純正。腌制雞塊的順序也很重要，否則不滑嫩又不能入味；放點(diǎn)沖菜絲或榨菜絲，爽爽的，口感和味道都更加豐富。

污糟雞——農(nóng)家菜的味道

　　香港美食家蔡瀾在書(shū)中寫(xiě)道：“聽(tīng)說(shuō)有種‘污糟雞’，初聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)恐怖，但大家都說(shuō)好吃。”著名美食家唯靈在香港品嘗了“污糟雞”后，專(zhuān)程到順德始創(chuàng)老店揭“污糟雞之謎”。

　　“污糟雞”之所以能贏得食客垂青，首先是因?yàn)榈昙野l(fā)揚(yáng)光大了順德人做菜講究新鮮，做工精細(xì)的傳統(tǒng)，在烹制方法上極富特色。除了嚴(yán)格選用農(nóng)家走地雞外，為保證件件精品，廚師特意割去相對(duì)粗糙的雞脯肉，起去硬骨，把雞肉切成骨牌件，故成菜骨軟肉滑。另外，配料選自然、原始、土得掉渣的物料，力求簡(jiǎn)單、質(zhì)樸，以突出其鄉(xiāng)土風(fēng)味，這樣有利于引出雞肉的鮮味，同時(shí)，也不因太咸而掩蓋了雞味。配料除了農(nóng)家種植、腌曬的“溏心淡口大頭菜”（或稱(chēng)“正菜”），還有清甜的紅棗、脆嫩的蔥白、微辣的姜蓉和彈牙的白胡椒粒，使成菜富于色彩美，尤其是質(zhì)感和食味多元化卻不喧賓奪主，體現(xiàn)出大廚的一片匠心。

　　其次是烹具獨(dú)特。蒸雞用的是大鋁盤(pán)或銅盤(pán)，這種盤(pán)更顯鄉(xiāng)土特色和歷史滄桑感，把雞件薄薄地均勻分布，蒸熟后原盤(pán)上桌。這些金屬大盤(pán)傳熱性能好，雞件速熟，故能保持嫩滑口感。另外，那股蒸出來(lái)熱氣騰騰的金屬味兒，讓人尤感親切和迷戀。

　　“大良污糟雞”所謂“污糟”，其實(shí)是似貶實(shí)褒，似拙實(shí)巧，返璞歸真，表示順德廚師苦心經(jīng)營(yíng)的一種農(nóng)家風(fēng)味，讓城里人享受到回歸自然的樂(lè)趣。