順德城市網綜合消息　“食在廣州，廚出鳳城”。順德廚師為什么會這么有名呢？這是因為順德廚師烹飪菜肴時有三大絕技！這三大絕技到底是什么呢？一起來看看！

順德蒸魚（網絡圖）

　　順德廚師擁有的第一個絕技就是烹魚。蒸魚是順德廚師的一絕。順德廚師蒸魚，一改平蒸的千年習慣，把魚背朝天蒸，這有利于蒸汽運行和魚體易熟，同時，使魚從平面靜物畫變成立體雕塑，給人以生猛新鮮印象。穗港等地的廚師多把蒸魚原汁全部倒掉，而以調妥的味汁置換；順德人卻多保留一半蒸魚原汁，以保持魚的原味。實踐證明，這樣蒸出來的魚別樣鮮美，魚味十足，而非油鹽醬醋諸調料混合體。

順德炒牛奶（網絡圖）

　　第二就是烹牛奶菜品和小吃。順德廚師對牛奶菜品投入的熱情和折射的智慧，“別說在嶺南，就是在整個漢民族也是十分罕見的。”他們把液體牛奶軟炒，使之凝固成“白玉一般”的炒牛奶；繼而大廚們將牛奶做成大小似骨牌、色澤似蛋黃、外酥里軟的“炸牛奶”；然后又把炸牛奶加蛋清，黏上面包片，半煎炸而成新潮順德菜的王牌之一“鍋貼牛奶”；之后又創制出順德金牌名菜“金榜牛奶龍蝦球”。其他如“牛奶燉雞”之類的牛奶菜品和“燕窩鮮奶露”之類的甜品，數量之多足可寫成專著一本。心靈手巧的順德人還創制出香濃軟滑的“雙皮奶”，巧制出潔白如雪、略帶咸味的牛乳酪圓薄片——牛乳餅。

順德小炒（網絡圖）

　　第三就是小炒。“鳳城小炒”是順德廚師的絕活，素有“小炒皇”美譽。“鳳城小炒”的賣點之一就是鑊氣足。所謂鑊氣，就是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。為造就撩人食欲的鑊氣，順德廚師把物料切得長短劃一，厚薄一致，紋理暢順；其次是用猛火急攻，以鑊代勺，大面積翻掀菜料，使之快速同熟，且避免養分大量走失，最大限度保留菜的本色，并在鏟與鑊的碰擊中，讓鐵微屑不斷掉落菜肴中，使菜有股特殊的鐵香味兒，待成菜恰熟時，熱氣騰騰，香氣噴噴，第一時間送到食客面前；再次是勾芡精當，正如香港美食家蔡瀾所說，“順德人炒東西，吃完碟中芡也不見汁，原來芡汁都給原料吸進去，才算合格”。順德十大金牌名菜之一“菜遠炒水蛇片”就是“鳳城小炒”的范例。