順城市網綜合消息　吃魚，天下人莫能與順德人相比。如果不相信，可親身到當地，就是魚塘里順手撈起一條最普通的鯇魚都可分身有術，魚腩煮粥、切片火鍋、魚皮涼拌、魚頭清蒸、魚嘴魚腸煎焗、魚尾紅燒，甚至片魚生，全都鮮嫩細膩。靠山吃山，靠水吃水，順德人對魚的料理精細刁鉆，走過這里，你的舌頭會對“魚”重新做出定義。

　　鯪魚

　　當地最著名的一種魚類，也是廣東一帶的特產魚種，價格友善。魚刺細而多，不怕麻煩的順德人通常會將其起肉剁成膠，做成鯪魚球或者鯪魚餅。原條制作的通常會以紗布包起，然后煲湯，最肥美的肚腩部分則會清蒸。

　　魽魚

　　野生在西江的魽魚體形龐大，身價比起同類來亦高不少。頭大身長，憨厚得來又兇猛。由于魚的肉質結實又肥美，其它魚類最肥的地方在魚腩，而魚卻肥在背脊，肥膏滿滿又極富膠質，煎焗來吃最妙。

　　鯇魚

　　在別地兒也稱為草魚，是最常見的淡水養殖魚。魚身呈圓筒形，價格便宜且全身是寶，骨頭不多，因此吃法多樣。從炸魚鱗、煎焗魚頭、涼拌魚皮、順德魚生、焗魚腸到魚腩粥等，每天可以換個花樣。

　　每種魚都各有性格，或嫩滑細膩，或肥美多汁，加上當地人的精益求精到骨子里的態度，鉆研出種種意想不到的刁鉆細巧的料理方法，天天變著花樣無魚不歡。

　　均安魚餅

　　作為當地最庶民的食物，魚餅就是日常的零食點心，也是下酒小菜，更是晚飯臨時的加菜。別看不上這塊小小的魚餅，它可是充滿了歲月感，歷史可追溯到清朝同治年間。

　　為保證原材料的質量，最好是凌晨到市場挑選新鮮鯪魚，買回來小心費力地用竹片刮去細刺，加上粉、鹽、水的搭配要根據季節、天氣的變化準確掌握。

　　拌魚肉時要沿著同一方向攪動，使調料與魚肉能完全混合，摔打魚肉時力度也要均勻，懂得適可而止，才能避免煎出來的魚餅質感死實。

　　煎的時候又要注意火候，先以小火煎透，等煎熟再轉猛火使得魚餅外皮變脆。

　　剛剛煎好的魚餅，滾燙火辣，鮮嫩爽口又有彈性，咬開后肉汁飽滿，好吃得飛起來。

　　醬鯪魚

　　非常順德的特產，眾多塘魚中，順德人特別挑選味道鮮甜的鯪魚做成醬魚，家家戶戶都會做，方法簡單，就是用生抽、老抽、酒、糖等抹在鯪魚身上，然后風干。醬鯪魚多在冬天時做，因為那時的魚最豐腴肥美，是當地人必備的年貨，也是外地人來順德要帶回的手信。吃法也簡單，可蒸來吃也可紅燒，醬料已經入味，下飯下酒俱佳。

　　西江有條大魽魚

　　來到順德吃魚是當然的節目，若時間不多，無法把各種淡水魚吃遍，那就一定不可錯過當地的魽魚。

　　產自西江的魽魚可說是當地的淡水魚之王，因為這種野生河鮮不單頭大身長、有著兇猛的外表，況且從天生肥厚的魚皮就不難看出，魚有著肥美的魚脂和魚膏。烹調得宜的魚肉質香濃嫩滑，結實又充滿醇厚的魚味。與其它魚類最大的分別就是魽魚的魚皮與肉中都帶著厚厚的膠質，尤其是在背脊部位，充滿了膏脂，最為肥美，甚于魚腩部位。

　　雖然魽魚在當地也有養殖，可野生的質感就多了一股彈性，而全身都有不同的做法，當地人有智慧將其從頭做到尾，連尾巴、魚骨都不浪費。愛魚之人到了順德，用脂肪最肥厚的背脊到尾巴，以順德獨有的“煎焗”法烹之，更是妙不可言。

　　所謂“煎焗”，其實是粵菜兩種不同的烹調方法，前者指的是把經過調味的食材，放入少量油的熱鍋里加熱，使得食材表面焦香酥脆；后者則是將食材腌制，再覆蓋表面加熱至熟。經過焗后的食材，都會將原汁保留，吃的也是更近天然的本味，質感同樣因為有被覆蓋烹煮的原因而鎖住水分和嫩滑。

　　本是兩種截然不同的料理手法，可到了順德就被當地廚藝高手合二為一，特別是用在魽魚等這些肉肥刺少的河鮮上。厚切后再經過先煎后焗的處理，每一件都如同嬰兒的手掌大小，表面亮麗卻又沒有一絲油光，細嫩的魚肉因為高溫烹制，圓乎乎肉嘟嘟地凸起，散發著絕對好吃的氣質。這樣煎焗的菜式一定要趁熱吃，咬入口帶著輕微的“咔”一聲，是香噴噴的焦脆表皮，然后是細膩滑嫩的魚肉，再慢慢滲出甘香的魚脂。醬料香口但不濃，為的是突顯魚肉本味，加上骨頭不多，更有豐富的膠質，配米飯或下酒都是一等的好菜。

　　吃順德魚生

　　順德生魚片？如果不說，有誰能猜到盤中片片透亮泛著珍珠白、味道鮮甜清爽的生魚片會是那充滿土腥味的草魚做成？這樣對魚的生吃方法，甚至隨著當地人下南洋而流傳為馬來一帶著名的過年大菜“撈起”。

　　可做生魚片的草魚，起碼要在供氧的魚池中靜養兩個月，吐盡體內的泥沙穢物，以達到干凈肉質、去除肉中泥腥味的作用。在這兩個月的瘦身期內，還要進行換池，讓水質永遠保持干凈的狀態，魚要餓養并運動，使得魚肉肉質在干凈的同時亦會緊致有彈性，這樣吃起來魚肉本身的鮮甜味才會突顯并有扎實的口感。

　　與日式刺身最大的區別在于魚生需要搭配很多調料一起食用，除了作為調味的細鹽和砂糖以外，還要有檸檬葉絲、陳皮絲、蒜片、花生碎、蔥絲、洋蔥絲、姜絲、蘿卜絲以及腌辣椒等等。

　　吃的時候檸檬葉絲和陳皮絲是一定要放的，其他根據自己的喜好選擇多少，一起拌勻了吃，不單能借蔥姜的熱性去除魚肉的寒氣，檸檬葉與陳皮的香味還能辟除魚肉的腥味以及達到提鮮增香的效果。（圖片來源于網絡）