大良雙皮奶（網(wǎng)絡圖）

　　如果你身邊有人要來順德尋美食，你第一個想到的應該是大良雙皮奶吧？但是，又有多少人知道，這道美味是在無意之中的妙手偶得之作？小編今天帶你探尋一下，雙皮奶的前世今生。

一次無意間的嘗試造就了聞名的雙皮奶

　　二十世紀三十年代，在大良近郊白石村有一位“牛仔華”，他真名叫董孝華，以養(yǎng)水牛、擠牛奶、做牛乳餅為業(yè)，。

　　大家都知道，如果沒有冰箱，賣不完的牛奶就會變質。于是董孝華就試著把賣剩的牛奶燉熟來保鮮，卻意外發(fā)現(xiàn)牛奶冷卻后表面會結成一層奶皮，他嘗上一口，發(fā)現(xiàn)無比軟滑醇香。此后董孝華一試再試，做出了最初的“雙皮奶”。后來董孝華在大良華蓋路開起了“民信雙皮奶”老店，雙皮奶被越來越多的人所熟知。

民信老鋪（網(wǎng)絡圖）

　　董兆祥作為民信第二代傳人，16歲就開始跟隨父親董孝華學藝，從學徒做起，逐步掌握了雙皮奶的制作手藝。

　　1958年，民信老鋪因“私營企業(yè)合作化”被并入飲食服務業(yè)而停辦，但董兆祥一直放不下自己所鐘愛的雙皮奶。

　　1990年，董兆祥重操舊業(yè)，在陳村開設了一間甜品店，仍以民信老字號為名。3年后轉回大良華蓋路復業(yè)，“民信雙皮奶”得以再度揚名海內(nèi)外。

　　2013年，雙皮奶制作技藝成為順德區(qū)級非物質文化遺產(chǎn)，雙皮奶自然成為了順德美食一張亮麗的名片。

原料簡單工序卻極其講究，一碗要做3個小時

　　做一碗雙皮奶用到的原料很簡單：只需水牛奶，白砂糖和雞蛋清。實則每個環(huán)節(jié)都很講究。

　　民信雙皮奶第三代傳承人董翰承介紹，原料的搭配以及火候的控制是關鍵，雞蛋可控制奶的濃稠度，糖控制奶的奶香度。“如果沒有搭配好，燉出來的雙皮奶會沒有奶香味，像喝開水一樣。而火候掌握不好，就會蒸得太老。”董翰承說，他學做雙皮奶就學了三年。

　　那么，制作雙皮奶的步驟是怎樣的呢？

　　■將新鮮的水牛奶加熱煮沸。（為什么要選用吃草料的水牛奶，而非普通牛奶？這是因為水牛奶的乳脂含量高達百分之八，是普通牛奶的兩倍。豐富乳脂才能凝固出結實的奶皮，再加上水分少，所以奶香格外濃。）

　　■牛奶煮沸后，用鋼勺快速地舀進碗里，速度要快，不然牛奶溫度降下去后會影響質量。（滾燙的牛奶接觸到碗壁和空氣，迅速冷卻，脂肪顆粒上浮，形成了致密厚實的奶皮，這就是雙皮奶的第一層奶皮。）

　　■待碗中的牛奶完全冷卻后，用筷子在奶皮上戳開一個小孔，將奶液倒出，奶皮留在碗底。

　　■再將剛剛倒出的奶液按照秘方混合蛋清和白糖，充分攪拌。倒入篩中過濾后，再次倒入碗里。

　　■燉煮30分鐘，形成第二層奶皮，遠近聞名的順德民信雙皮奶就出爐啦！看似簡單的一碗雙皮奶，制作過程需3個多小時！

　　用“老人臉少女心”來形容雙皮奶再符合不過了。雙皮奶表面的奶皮微微褶皺，就像是老人的滄桑面孔，但吃起來卻是清甜嫩滑，奶香濃郁，如絲如綢，入口即化。熱食溫潤暖胃，冷食則清甜無比。

雙皮奶也要適應快節(jié)奏，要創(chuàng)新更要保留傳統(tǒng)

　　“要創(chuàng)新但更要保留傳統(tǒng)”，是民信雙皮奶一直秉承的信念，這就是為什么前幾年在珍珠奶茶和西式甜品等新鮮事物的沖擊下，擁有八十多年歷史的雙皮奶依然能日銷千碗。

新品種竹筒燉奶（網(wǎng)絡圖）

　　民信在保留雙皮奶、姜撞奶等傳統(tǒng)甜品的基礎上，與時俱進開創(chuàng)了椰子燉奶、竹筒燉奶等新品種。時代的發(fā)展也讓雙皮奶的烹調方式從煤、柴油、煤氣到如今電器的轉變，以前學習制作技藝要用三、四年才能學會，如今一年半載便能掌握。

　　小編認為，食客熱衷于雙皮奶是因為心中的情懷，這一份情懷讓雙皮奶依舊能傳承至今。你認為呢？