三道高大上的順德家宴必備菜，由三位師傅級大廚推薦，你還不快來學？

《鳳城四杯雞》（羅志恒 薦）

主料：光雞一只

配料：八角5粒，果皮半個，香葉8塊，桂皮9克，干沙姜12克

料頭：A料頭（姜片25克，長蔥條7.5克）

   B料頭（芫茜、鮮沙姜、干蔥各7.5克）

味料：生抽1.5千克，順德南棗糯米酒200克，冰糖1.3千克，雞精、味精、生油各30克，清水2.5千克，生油適量。

制作方法：

　　1.A料頭用油炒香注入清水，加入配料、味料，煮熟，制成香料豉油待用。

　　2.光雞先用開水燙3次，放進之前做好的香料豉油浸泡入味；先用猛火后慢火浸，浸至雞剛熟取出待用。

　　3.將B料頭加入香料豉油里收濃汁，再將雞放入熄火，浸至雞熟皮上色，取出，凍后斬回雞形，掃上香油，淋上熱的香料豉油即食。

《麒麟豬手》（馮永波 薦）

主料：豬手800克，酸姜200克，蘿卜250克

料頭：泰椒5克，蒜蓉10克

味料：醬油200克，糖60克，麻油10克，鹽焗粉6克，鹽5克

制作方法：

　　1.先把豬手放入熱水浸35分鐘后撈起，啤水1小時，起骨改切件放入冰箱備用。

　　2.將蘿卜用醬油、白糖、麻油腌味2小時放入冰箱備用。

　　3.把酸姜、蘿卜切片（與豬手切片同樣大?。?，豬手片用鹽焗粉、鹽、麻油、泰椒、蒜蓉調味。

　　4.依次將豬手、蘿卜、酸姜片排列擺盤，淋上醬油即可。

《八珍扒大鴨》（黎永泰 薦）

主料：光鴨一只（約1.25千克）

配料：膠州大白菜300克，鴨腎2個，豬腰2個，雞肉80克，鱸魚肉（去皮）80克，明蝦肉80克，豬肚仁80克，浸發魚肚80克，浸發花菇80克，雞蛋清25克，上湯150克，二湯3000克。

料頭：姜塊50克，蔥條50克，陳皮10克。

味料：精鹽10克，白糖8克，麻油1克，胡椒粉0.1克，耗油15克，老抽10克，紹酒50克，濕淀粉25克，花生油1000克，芡湯20克。

制作方法：

　　1.將光鴨洗凈，去腳、下巴，在脊背上切十字，待用；將鴨腎、豬腰、雞肉、鱸魚肉、明蝦肉、豬肚仁分別切成球，將魚肚切成方形，待用。

　　2.將光鴨涂上老抽，旺火將油燒至180℃，放入光鴨炸至大紅色；撈起，轉放置瓦煲內，加入二湯、姜、蔥、陳皮，待湯燒開后，加入老抽調色，放入精鹽、味精、白糖、紹酒調味，慢火煲約50分鐘；至鴨子軟嫩，撈起晾涼，從鴨背撕開，扒出胸骨、脊骨、脛骨、四柱骨，再回填到鴨身上，轉放到碼兜里（胸朝下）；加入煲鴨紅湯，放到蒸籠里蒸熱，倒出原汁（留用），翻轉覆蓋在長碟上，去碼兜，整理成鴨形，待用。

　　3.將腎球、腰球、肚仁、魚肚放入沸水中煮片刻撈起，花菇氽水至熟撈起；將雞球、鱸魚球、蝦球用精鹽、濕淀粉拌勻。

　　4.中火燒鍋，下油，放入膠州大白菜，加精鹽、二湯，炒至9分熟，倒如疏殼里濾去水分，再放回鍋上，用濕淀粉勾芡，擺放在鴨子兩側。把煲鴨子留用的紅湯放在鍋上，用味精、耗油、白糖、胡椒粉、麻油、老抽調味、調色，用濕淀粉勾芡，加尾油均勻的淋在鴨子身上。

　　5.下油750克，用中火燒至150℃，放入腎球、腰球、肚仁、魚肚、雞球、鱸魚球、蝦球一起拉油至熟，倒在笊籬里，濾去油分；把鍋放回爐子上，放入所有配料，撒少量酒，加上湯，調入精鹽、味精、白糖、胡椒粉、麻油，用濕淀粉勾芡，盛起，鋪放在鴨子上，即成。