在很多人看來吃蛇很“野蠻”，廣東人也因吃蛇的膽識和豪情被認為“吃得野蠻”。但讓粵菜出彩的也是蛇的菜肴，1999年12月，第四屆全國烹飪大賽在北京舉行，菜遠炒水蛇片成了雙料獲獎菜式：既是順德聯(lián)隊團體金獎獲獎菜之一，又是東海海鮮酒家大眾筵席最高獎項——優(yōu)勝獎的獲獎菜之一。從此，此菜名揚南粵。2012年，菜遠炒水蛇片被列入勒流四大名菜，勒流名菜聯(lián)盟已制定了此菜的制作標(biāo)準(zhǔn)。

　　菜遠炒水蛇片是勒流的一款傳統(tǒng)名菜，早在20世紀四五十年代，永樂大酒家名廚羅二、鼎力酒樓名廚張遠已經(jīng)擅長烹制此菜。其傳人譚永強師傅將傳統(tǒng)制法發(fā)揚光大，別具匠心地利用菜遠的清甜去配合水蛇片的鮮嫩，共冶一爐，取得相得益彰的完美效果，使炒水蛇片更臻化境。此菜得意之處是起水蛇片只用8次刀起刀落（每側(cè)4刀），然后旺火急炒幾下，成菜送到餐桌，前后只花3分鐘，而本來只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠內(nèi)熱達到剛熟的境界，此時鮮嫩的水蛇肉似乎還在律動，而鑊氣撩人食欲，充分體現(xiàn)了順德小炒的風(fēng)味特點，被公認是順德小炒的范例。

　　此菜色澤鮮艷、蛇肉色澤雪白、肉質(zhì)爽甜不韌。蔬菜的清爽配上水蛇片的鮮美，清爽嫩滑，鮮美可口，讓人有種欲罷不能的感覺。菜遠炒水蛇片的做法并不難，關(guān)鍵是蛇肉要新鮮，最好選取大拇指粗的嫩水蛇，再大就會肉質(zhì)老韌。還要防止水蛇被注了水。水蛇要即宰即炒，廚師的動作要麻利和刀法要嫻熟。

　　【美食做法】

　　許多人可能不知道什么叫菜遠，其實菜遠就是指菜心最嫩的那部分。接下來，我們就說說這道菜的具體做法。

　　用料：去骨水蛇肉250克，熟筍肉150克，青紅椒件100克，濕冬菇、蔥白段各25克，上湯40克，蛋清、紹酒、胡椒粉、食粉、生粉、麻油、蒜茸、姜花、味料各適量。

　　制法：

　　1、先將水蛇肉剞上花紋，用斜刀切約5厘米長的片，用食粉腌30分鐘后，用清水洗凈，擠干水分，用蛋清拌勻，上濕生粉。用開水將筍滾過，切日字形中片。
　　
　　2、燒鑊下油，把蛇片拉油，筍片飛油后撈起，下姜花、蒜茸、筍片、青紅椒、水蛇片、濕冬菇同炒，然后加入上湯、麻油、蔥白段，濺酒，調(diào)味，撒上胡椒粉，用濕生粉勾芡，加包尾油炒勻上碟。

（文/綜合整理　編輯/方外）

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