大良膏煎產(chǎn)于廣東順德，是一種油炸食品，于寒食、清明節(jié)上市，用于祭祖。此品是從先民寒食節(jié)食品“一柜敉”發(fā)展而來(lái)的，后來(lái)多稱為膏環(huán)。如今，大良膏煎用白糖、豬油摻和面粉油炸，做成兩個(gè)并排的環(huán)釧，狀如牛鼻，外表色澤金黃，內(nèi)層呈蜂窩狀，味道更加松脆酥香。

　　屈原（一說(shuō)宋玉）的《楚辭招魂》里有“柜敉蜜餌”之句，據(jù)《齊民要術(shù)》與《說(shuō)文解字》記載，柜敉即是膏環(huán)。它的制法通常是：“用秫稻米肩，水蜜溲之，強(qiáng)澤如湯餅面。手搦團(tuán)，可長(zhǎng)八寸（約27厘米）許，屈令兩頭相就，膏油煎之?！泵髂┣宄跚缶稄V東新語(yǔ)》也有“膏環(huán)以面”之載?！吨袊?guó)烹飪百科全書(shū)》編委李秀松先生認(rèn)為，如果把《齊民要術(shù)》的“膏油煎之”縮寫，則可以與現(xiàn)在的膏煎同名。所以后人大多稱柜敉類食品叫膏環(huán)或煎環(huán)。

　　順德民間認(rèn)為“環(huán)”與“還”同音，寓有歡迎祖先之靈“還”家受祭之意，正好與“招魂”意蘊(yùn)吻合，折射出順德人的崇祖觀念。清明節(jié)“太公分豬肉”時(shí)，必同時(shí)分膏煎以祭祀祖先。一般家庭，都用圓形粉盤裝載膏煎，層層疊高，供奉于祖先靈位前，一直供奉到墓閉。期間會(huì)更換數(shù)次，保證祖先能“品嘗”到新鮮味美的供品。為向祖先表達(dá)敬意，以前有些膏煎體積特大，近一斤重，兩寸高。

（文/綜合整理 編輯/不吉波普）