央視紀錄片《尋味順德》影視截圖

　　央視紀錄片《尋味順德》大頭菜拍攝于容桂穗香村，時長約2分鐘，講述順德頭菜的烹飪方法。順德頭菜雖不是什么名貴的菜肴，但風味十分獨特，成為最百搭的配菜，是順德人不可或缺的烹飪食材。

　　頭菜還有奢華版的吃法，將鮑魚、田雞、頭菜切片一起燜煮成煲，湯汁格外“和味”。因為腌制曬干后的大頭菜顏色和鮑魚相近，也被稱為“本地鮑魚”。

　　穗香村：正宗頭菜風味

　　容桂頭菜早在上個世紀便聞名遐邇，繁華時期曾出口到香港、東南亞等地。這些準備出口的頭菜會晾曬得更干，一斤菜曬成二兩六左右。在腌制上保留辣味，帶點芥辣味的頭菜在海外十分受歡迎。

　　只有用老方法制作的本地頭菜，才稱得上和味正菜：去根-暴曬-加鹽-石頭壓住頭菜-加水腌制-暴曬。工序繁復卻一步不可少，當下菜農們正忙著將收割起來的頭菜進行晾曬加工。

　　穗香頭菜的個頭特別小，為了保持頭菜口感香脆而不軟化，菜農們依然保持著最原始最天然的風干方法：借助大自然的陽光和風力，肥美的頭菜慢慢散失水份，鮮美的味道一點點凝聚。

“均安大頭菜，個個都咁大個”（順德城市網網友“莫生氣”攝）

　　順德頭菜種植歷史

　　上個世紀，佛山頭菜種植區域主要在容桂穗香、四基和均安星槎、南浦。

　　容桂頭菜早在上個世紀便聞名遐邇，繁華時期曾出口到香港、東南亞等地。這些準備出口的頭菜會晾曬得更干，一斤菜曬成二兩六左右。在腌制上保留辣味，帶點芥辣味的頭菜在海外十分受歡迎。

　　相比于容桂的頭菜，均安的頭菜個頭更大，一句“均安大頭菜，個個都咁大個”的脫口秀，在東南亞地區流傳了百年以上，見證了均安大頭菜悠久的歷史、響當當的名氣和別具特色的創意。

　　而隨著城鎮化進程加快，土地等成本上漲，頭菜種植已經寥寥無幾。均安已經很難找到大面積種植頭菜的地方，而容桂也只剩下穗香村20余戶村民種植頭菜。而頭菜作為鎖住鄉愁，凝聚記憶的一種蔬菜，希望一代代農作手藝人可以繼續傳唱經典，保留這一份齒頰留香的美味，長久不衰。

　　順德人一直秉承著傳統，種植著這獨具本土特色的頭菜。大頭菜是順德主要的農作物之一，也是農家的日常菜肴。經過腌制之后的大頭菜，肉色金黃，咸香、清脆、可口，是下飯下酒的可口菜肴。在世界美食之都，人們對頭菜的烹飪方法就有很多，頭菜肉餅，頭菜蒸魚，頭菜炒燒肉等等，因為頭菜特有的香味，怎么搭配，都是一番美味。

　　（圖文綜合整理）