順德傳統蝦肴大良煎蝦餅

　　順德傳統蝦肴叫得最響的當屬大良煎蝦餅，芙蓉蝦（清·光緒年間出版的《美味求真》已有記載）升級版。誕生于順德美食“圣地”大良華蓋路。

　　清末民初，四鄉（南海、番禺、中山、順德）運貨人員云集鑒海路，進行交易后到華蓋路進餐，大排檔檔主用芙蓉蝦招呼那些商旅，后來加以精制，選用大只鮮蝦仁入饌，提升了菜肴的檔次，于是有順德蝦肴的代表作—大良煎蝦餅”問世。

　　其制法是把已腌味的大只鮮剝蝦仁拉油，然后與蔥白粒、欖仁放到雞蛋液中和勻，分次舀入平底鑊中，搪為圓形，用慢火煎至兩面呈金黃色。此菜的妙處是易于制作，鮮香甘美，故能傳之久遠。

　　舊時，每逢清明前后，拆蝦者會把雌蝦卵（蝦春）先用水洗出，漂清，過濾，用慢火焙干制成舊時的“味精”——蝦籽。拆出的蝦頭、蝦殼，連焯過蝦的水也派上用場，賣給云吞面擔熬上湯。醬園則會把小蝦用鹽、酒、胡椒粉等腌過，再磨碎曬干而成味鮮咸香的蝦糕。當蝦糕曬好后，再用酒及胡椒粉調開，再經發酵，則成味道更醇香的蝦醬。只是現在，這樣的情境已不多見。

　　下面就來學習一下怎么煎蝦餅吧！

　　大良煎蝦餅的做法

　　1.將蝦仁用鹽腌漬一會兒；先將雞蛋磕入碗里盛著，加入精鹽、味精打勻。

　　2.燒鍋放油，將蝦仁放入拉油至熟，傾在笊籬里；利用鍋中余油，把打勻的雞蛋倒在鍋中，放入蝦仁，隨用鍋鏟撥平后，搪為圓形，把蛋邊修整齊拋轉煎至兩面金黃色，以熟為度，上碟便成。

　　制作要訣

　　因有過油炸制過程，需準備植物油500克左右。

　　■知多D

　　蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合

形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。

　　海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

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