排骨蒸陳村粉

　　順德陳村粉在廣東已經有幾十年的歷史，被評為“廣東名小吃”，成為順德招待貴賓的特色食品之一，不管是本地人還是外地人，即使沒有吃過正宗的陳村粉，肯定也聽過。今天，我們就來一起了解陳村粉。

　　跟老牌小吃廣州沙河粉比較，陳村粉屬后起之秀，只有90年左右的歷史。1927年，順德陳村人黃但借鑒南海西人的經驗，經他本人精心改進，創制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，當地人稱之為黃但粉、但記粉。直到二三十年前，佛山一家賓館慕名前來購買，工作人員在送貨單的“貨物名”欄隨手寫上“陳村粉”3個字，陳村粉的芳名迅速傳播開去，從此人們就以“陳村粉”名之。

　　陳村粉，厚度小于0.7毫米，卻極富韌性，手上功夫掌控著粉的品相，刀離砧板不超3厘米。素淡的米粉能包容萬千，承載無限可能。調味上求新求變，但米粉的制作，仍恪守幾十年前祖輩定下的規矩。用青石打造的石磨，磨出均勻細膩的米漿，保留特有的米香。只需蒸1分鐘，米漿就會改頭換面，薄爽軟滑的米粉是順德人對稻米的又一次升華。

經十幾道工序，只為正宗風味

　　制作陳村粉有十幾道工序，道道工序都有秘訣。例如，新米要放半年才能用，制成的粉特別爽;洗米也有講究，要把米放在木盆里狠搓20多分鐘，然后才泡…就連石磨也要選用青石打造的石磨，磨出的米漿比較均勻，還保留大米固有的香味。為了確保陳村粉的正宗風味。

　　隨著科學技術的廣泛發展，雖然青石米磨由人工改成了電動，但石磨的速度始終控制在跟手工同樣的轉速上，以防止米香味流失。這樣做出來的陳村粉像白緞子般亮麗，沒有任何人工添加的化學成分，只有天然純正的米香味，與廣州沙河粉相比，陳村粉“更薄更爽”。

聞名遐邇，食客慕名而來

　　由于制作精細，一絲不茍，這家正宗的陳村粉工場生產難以形成規模，因而正宗陳村粉更顯珍費，外地人不易享此口福。北京一些外事單位曾派入乘飛機輾轉至順德陳村買粉，宴請貴賓。香港美食家蔡瀾來到順德，品嘗陳村粉后，還曾用“薄、爽、滑、軟”形容黃均記的陳村粉。

　　此外，加拿大多倫多大學一位研究生在她的美食散文集《味覺森林)中寫道:“奇怪的是，陳村粉這么好吃的東西在香港竟然完全不流行。”“不知去香港的傳統酒樓如蓮香、陸羽或鏞記，能否吃到像樣的陳村粉。香港食神界的幾大天王梁文韜、蔡瀾、唯靈、劉健威等人經常回內地找吃的，連禮云子、妙齡鴿、封門柳這些旮旯美食都不放過，不可能沒吃過陳村粉。為什么不好好發揚？”其實，答案是正宗的陳村粉難求，而那些美食大家是決不會將就以次充好。

烹調方法日新月異，風味各異

　　陳村粉的生產恪守傳統，但它的烹調方法卻日新月異。據不完全統計，現已由傳統的幾種激增至幾十種，而且風味各異。蒸著吃糯，炒著吃爽，滾著吃韌，冷拌著吃軟。

　　臺灣藝人蔡康永在微博中寫道:“我是初次見到，很驚艷，在整桌的山珍海味中，這道‘陳村粉’顯得素凈有氣質，頗有禪味。如果我要用一席菜來向外國朋友展現中國的文化情調，我會讓這道佳肴上桌的，瀟灑得很呢。”在廣東省人民政府款待國外顧問的宴會上，一道名叫“彩云追月”的菜肴受到貴賓贊揚，原來它是牛腩汁陳村粉。

牛腩撈陳村粉

　　近年，經廚師潛心研究和酒樓銳意創新，陳村粉這種小吃逐漸成為點心佳肴。例如，椰汁紅豆陳村粉，蒸熟的紅豆軟糯香甜，滑溜的椰汁，用陳村粉包裹著這些食材，再撒上香脆的芝麻，軟滑香甜。又如花開富貴陳村粉，陳村粉裹了紅豆，然后上面放了雞蛋花，有花開富貴的感覺，底下還浸著椰汁，口感清爽，好看又好吃。

椰汁紅豆陳村粉

　　評論告訴小編，哪種陳村粉是你心中的one pick？

文字|《尋味順德3美味相傳》、綜合整理

圖片|順德城市網網友“玫瑰摩卡”

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