古法彭公鵝

　　“古法彭公鵝”是一道歷史悠久、極具特色的順德名菜。在順德，不論童子開筆禮、訂婚過禮還是端午龍船互訪，都喜歡送鵝。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上，人們總能品嘗到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的“彭公鵝”。

　　說起古法彭公鵝，還有一段有趣的歷史典故。《中國烹飪史略》中稱彭祖是“我國第一位著名的職業廚師”。“彭公”相傳是民間傳說中活了880歲的壽星廚神“彭祖阿公”，順德民間以農歷六月十二日為“彭祖誕”。據說“彭公嗜舒雁(鵝)，而人們意重吉祥，在祝壽或慶滿月的宴會上，喜歡請彭公來祝主人長壽，祈求多福多壽，逢兇化吉。

用材講究，烹調技藝要求高

　　烹調此菜，鵝的重量是十分講究的。所用的烏鬃鵝長到70-76天左右，必須到6斤以上，六斤的烏鬃鵝是最好，做出來的味道才能最佳。如果選擇的鵝過大，肉質則過肥。

　　這道菜很講究廚師的烹調技藝。首先，廚師對于醬料的甜與酸的把控要很精準。甜的分量過了，這道菜就會成為一道甜品，這會讓鵝的味道發揮不出來，吃起來的鵝就像是吃一塊軟糖。味道調的太酸，鵝肉就變得難于入口。只有剛好達到酸甜平衡那個度，才是真正發揮出消滯開胃的功效，這是非常考驗廚師的功力。其次，就是廚師根據肉質來掌握火候，炆得過久肉容易老，口感不好。

　　醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，嫩滑濃郁，入口甘香。其實彭公鵝的味道與姜醋豬腳的味道有點相似，鵝肉雖然沒有豬腳那樣滑，不過含在口中，肉汁滲出，與齒間的肉絲匯合，香而不膩。

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　　用料：光烏鬃鵝1只（重約6斤），子姜4斤，米醋（烏醋）8斤，花生油、片糖、精鹽各適量。

　　做法：

　　1、把鵝洗凈，燒鍋加水，將鵝飛水，濾干，然后用涼米醋浸30分鐘至入味（如用熱米醋浸則鵝肉變粗韌）。

　　2.把子姜去皮，燒熱鑊下花生油，把子姜放入鑊里，撒上少許鹽，慢火爆透。把子姜轉放入瓦鍋，注入米醋，加蓋用慢火煲至子姜入味，然后下鵝，同煲至鵝肉松軟，加入片糖、精鹽調味。

　　3、取起子姜和鵝，將鵝斬成件，分碟盛載（子姜件放底，鵝件放于姜上）；米醋另載即可。

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