綿甜爽凈、回味無窮，是多少順德人記憶的味道？2019年10月份，順德紅米酒釀造技藝被評為佛山市第七批市級非物質文化遺產項目，蕭永堅（順德紅米酒釀造技藝），被評為第七批區級非物質文化遺產項目代表性傳承人。這究竟是怎樣神奇的技藝呢？今天就來揭開這神秘的面紗吧！

　　順德紅米酒的歷史，最早可追溯到宋代。宋代嶺南地區，官方禁止民間百姓釀酒售賣，但嶺南因有瘴毒，對民眾危害甚大，故宋官方對嶺南實行優惠政策，允許民間釀酒抵御瘴毒。另外，嶺南地區盛產稻米，而米酒的制作工藝簡易，釀造時間較短，并且清淡可口的味道深受當地人喜愛，從而導致嶺南釀酒成風。

　　在眾多米酒當中，紅米酒因其米香純正、入口爽凈的風味在嶺南酒文化中有著不可取替的地位，而順德則是紅米酒的重要發源地。順德紅米酒的發展，必須得益于順德獨特的地理條件，豐富的水資源與溫和的氣候提供了優越的釀酒環境。

釀造順德紅米酒，主要經過以下幾道工序：

　　1 煮飯：精選優質赤米和大米為原料，把赤米、大米分別煮成熟飯，待米飯溫度降至30度，加入酒餅。酒餅是廣東珠三角地區特有的大酒餅，它在制曲的時候加入了黃豆，是形成順徳紅米酒風味的重要因素之一。

而赤米是一種營養價值很高的粗糧，含有豐富的維生素和微量元素，也為順德紅米酒帶來了獨特的風味。

　　2 發酵：在陶缸或不銹鋼罐內進行發酵，采用邊糖化邊發酵的生產工藝：淀粉轉化為可發酵糖源，馬上進行發酵，糖化和發酵幾乎同步進行。這種工藝產酒速度較快，原料利用率高，酒體較為清純、淡雅。

　　3 蒸餾：發酵結束后，酒和香味都釀造完畢。然后，利用釜式蒸餾甑提純得到米酒，新蒸出來的米酒米香純正，清甜可口。

　　4 醞浸：選取上等的全肥豬肉，經過煮熟、處理后，放入陶缸或不銹鋼罐，注入原酒浸泡。

　　傳統的“浸肥肉”環節，部分微小脂肪粒會被帶入酒中，導致酒體不夠清亮，口感不夠醇和。公司研發團隊發明了一種“白酒連續滲漉陳釀的方法”，創造了自動滲漉陳釀設備，陳釀通過設備流出，清亮透徹、口感醇和甘滑。

　　5 調配過濾：按照產品標準的要求，調配成質量均衡的成品酒。

　　6 檢驗：針對成品酒，由國家級品酒師組成的專業品酒隊伍對其官感進行鑒定，由專業的檢驗隊伍對其理化指標進行檢驗，判定是否達到標準要求。

　　7 包裝：最后，成品酒入瓶、封蓋、貼標、裝箱，包裝完后即可進倉銷售。

　　實際上，從原料到成品，一瓶紅荔牌順德紅米酒一共需經過大大小小近100道檢驗工序的把關，令人愛不釋手的順德紅米酒，不僅僅是綿甜爽凈、回味無窮這么簡單。

　　作為非物質文化遺產的傳承人蕭永堅先生，擁有20多年釀酒經驗，繼承順德紅米酒的釀酒工藝，還結合現代釀酒技術不斷優化配方、改良工藝，將古方釀酒技藝通過現代技術發揚出去。

　　生活中的順德紅米酒，在老一輩人的心里，順德紅米酒是一日三餐的標配，廣東人愛飲茶，大小茶樓一日早午晚三市，往往座無虛席，同樣少不得一杯順德紅米酒，配上茶點、生滾粥邊喝酒邊聊天，自得其樂，成為當地的特色經典。

　　順德紅米酒，是嶺南酒文化歷史的沉淀，是古今勞動人民智慧的結晶，更是南粵百姓生活的味道。莫道米酒是尋常，紅荔佳釀醉迷人。

文字|綜合整理

編輯|中冰