俗話說：“廚出鳳城，味在勒流。”勒流有不少的傳統(tǒng)名菜，“香麻水白肚”就是其中的一款，據(jù)傳為曾在“鼎力”掌勺的老一輩特級(jí)廚師張遠(yuǎn)師傅所創(chuàng)制。
此菜常料精制，價(jià)廉物美，曾在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期和實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期被奉為“上菜”，用以改善群眾生活或招待來賓，在老一輩勒流人心目中留下了不可磨滅的印象。如今仍有時(shí)亮相于餐桌。
豬肚，即豬胃，其胃壁由四層組成，其中，第二層為肌層，由縱橫和環(huán)形肌纖維構(gòu)成，是食用的主要部位，以酥、糯、香見稱，并有補(bǔ)胃、健胃、促進(jìn)食欲等功效。香麻白水肚是以豬肚為主料烹制而成的美饌。
制法：
割去豬肚的邊膏，用食鹽搓擦豬肚內(nèi)外，洗凈，用沸水略泡，用刀刮去白衣，洗凈。燒滾水，把豬肚放入滾熟，隨即取起，放入冷水中泡涼，如此反復(fù)數(shù)次，直至燴（以用筷子能插得入為準(zhǔn)）。最后一次用冷開水泡涼后，撈起，濾去水分，放入白鹵水盆浸至入味，撈起，切成約5厘米長的粗條。把豬肚條放入碗內(nèi)，加麻油、豬油、糖、味精、胡椒粉拌勻，轉(zhuǎn)放于碟上，把炒香的白芝麻撒在豬肚條面上。把姜絲、蔥絲用涼開水浸泡（以減輕姜的辣味，去除蔥的黏液），撈起，用潔凈布吸干水分，分伴于豬肚條四邊。
特點(diǎn)：芬芳濃郁，香燴爽脆，味鮮可口，宜于佐酒。
來源：《順德原生美食》（廖錫祥）
編輯：李曉華
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