“釀鯪魚，脆皮雞，炒牛奶，煎蝦餅，野雞卷......”順德武師陳錦良先生曾借廣東音樂《漁歌晚唱》曲調改編而成《順德美食贊》一歌，羅列了一串順德傳統名菜的芳名，脆皮雞赫然名列前茅。

　　脆皮雞全稱鳳城脆皮雞，為20世紀20年代大良宜春園酒家所創，因雞皮特別脆美，故名。此菜將光雞用白鹵水浸煮至恰熟，淋過沸水后抹干，將雞用脆漿涂勻表皮，掛在通風處晾干，然后用中火油炸至呈紅色，皮硬而脆，斬件上碟，跟噫汁、淮鹽佐吃。制作關鍵是炸雞時要掌握好火候。油溫高，雞皮容易焦黑；油溫低，則不著色，雞皮也不脆。

攝/順德城市網攝影俱樂部“丘比特”

　　如此火的鳳城脆皮雞，制作工序可不是那么簡單的，程序繁瑣，投入了廚師的用心和精細，正是靠著這個制作秘訣出圈的！

　　據前輩廚師介紹，香江名菜炸子雞是順德名廚、“齋王”李君白創制的。幾十年后，以烹制正宗順德菜聞名的香港鳳城酒家，把鳳城脆皮雞制法加以改進，主要是選用龍崗雞，吊皮風干時間足，改脆皮炸為生炸。先于早一天前用鹽里外涂遍全雞，再腌上半小時以上，然后洗凈鹽，避免下油鍋炸時鹽搶火，影響應有的均勻色澤。將雞以大熱滾水“收皮”，并在滾水中輕拖又不能熟至出油，雞皮收緊后放進以麥芽糖、白醋和鹽調成的雞水里浸一浸（稱為“上皮”）。在通風處吊起雞，自然風干一夜。客人點菜時，先用中火燒暖油，淋于雞身提溫，再改用大火滾油，炸至雞皮香脆金黃而雞肉依然嫩滑。鳳城酒家將這道脆皮炸仔雞作為招牌菜。

　　《香港味道》一書的作者寫道：“脆皮炸仔雞即叫即炸，皮脆肉鮮的口感食味經驗無可替代。”又說：“要吃到新鮮生炸皮脆肉嫩的一級好雞，等上半小時又何妨。”而在順德，皇帝酒店選用140天的老雞做原料與秘制“皮水”相融合，制作出名副其實的脆皮雞。該雞的皮酥脆爽口，肉嫩滑彈牙，更獨特的是，脆感能保持一個多小時。皇帝脆皮雞是第十六屆中國廚師節百雞宴金獎菜，又奪得2008年順德金牌燒臘金獎。而榮獲2008年順德金牌燒臘金獎的當紅脆皮雞（皆大歡喜園林食府制作）作為正宗順德菜“飛”到山東煙臺市，向當地食家展示順德美食的強大魅力。

　　鳳城脆皮雞，就這樣從順德走出去了，讓更多吃貨嘗到這般美味！

　　來源：《順德原生美食》（廖錫祥）

　　編輯：李曉華