鴿松生菜包，是老式廣東餐館一款不可缺少的名菜。其制法是挑選大小適中的肉鴿，起肉切成細(xì)粒，調(diào)味喂透，另把配料馬蹄、冬菇、鮮筍、香芹等均切細(xì)粒，以猛火輕油把各粒狀料炒熟，調(diào)味（寧淡勿咸），裝盤，撒上炸米粉絲碎屑，用已清洗干凈的生菜葉包吃。此菜做工精細(xì)，葷素結(jié)合，生熟同吃，富于野趣。

　　“生菜包鴿松翠綠晶瑩，香不膩口。”還有一細(xì)節(jié)也讓人叫絕，《粵菜溯源錄》載：“順德菜的“炒鴿松”，碟旁放上二或三只炸的鴿頭，一是說明這碟鴿松是二或三只白鴿炒的，二是愛吃鴿頭的人多，把它弄成松，卻吃不出味道來，讓好此道者，尤其主賓，得其所哉。”

鴿松生菜包來歷不凡，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

　　據(jù)光緒珍妃的侄孫、美食家唐魯孫先生介紹，此菜是從滿族菜包演變而來的。話說當(dāng)年清太祖努爾哈赤屯兵山海關(guān)與明軍對(duì)峙。一天狩獵，得滿族獵手獻(xiàn)上的十幾只祝鳩（一種預(yù)示吉祥的野鴿），鑒于人多鴿少，努爾哈赤令廚師做成鴿肉松，拌上油炒飯，用大白菜（即黃芽白）包起來吃，讓大家有福同享。

　　后來努爾哈赤“創(chuàng)制”的祝鳩菜包成了清宮御膳菜武。唯祝鳩稀缺難得，遂改用人工飼養(yǎng)的肉鴿代替。八國(guó)聯(lián)軍攻陷北京，慈禧太后攜光緒帝蒙塵西安。時(shí)任甘肅布政使的岑春煊率軍護(hù)駕有功，動(dòng)亂弭平還都途中，迭蒙賞吃白菜鴿松。其后岑春煊升任兩廣總督，常常油然而思白菜鴿松之美味，不禁食指大動(dòng)。這位大帥性急，偏偏廣東地暖不產(chǎn)大白菜。情急之下，家廚改用生菜（葉用萵苣）代替大白菜。由于生菜葉面積較小，所以取消油炒飯，只用生菜葉包鴿松吃。

　　上有所嗜，下必效之。鴿松生菜包很快便在廣州流傳開了。岑春煊的一支族人移居順德桂洲，成了當(dāng)?shù)匚宕蠹易澹ê⑨睢⑷~、周）之一，并把吃鴿松生菜包的方法帶到順德。

　　順德人愛吃野味和水產(chǎn)，于是鴿松生菜包衍生出兩個(gè)分支：一是野味系列，包括鷓鴣松生菜包、鵪鶉松生菜包、蛇松生菜包等；二是水產(chǎn)系列，包括蜆肉生菜包、蠔豉松生菜包等。有人嫌麻煩，干脆把炒松做成純粹的熱菜，出現(xiàn)了名菜鳳城炒蠔松、炒蠕潤(rùn)松、沙田柚炒鴣松等，其中，鳳城炒蠔松被“廣東食圣”江孔殷的孫女、美國(guó)烹飪學(xué)教授江獻(xiàn)珠女士寫進(jìn)了《傳統(tǒng)粵菜精華錄》一書中，“假鵪鶉（炸鴨殼）松”被載入香港《食經(jīng)》中，蠔豉生菜包則被香港“食神”梁文韜先生寫入了《餐餐有食神》一書里，而炒鵪鶉松、蜆肉生菜包則被寫進(jìn)《順德菜精選》中。

　　來源：順德原生美食

　　編輯：李曉華