說起下飯菜，北有泡菜酸菜，南有梅菜橄欖。款式多樣、老少皆宜的下飯菜，可謂是大家餐桌上不可或缺的一部分。

而在順德也有一道獨特的下飯菜，它雖為素菜，卻能媲美鮑魚。順德大頭菜，是順德一道傳統的鄉村菜，是順德人下飯菜的首選。因其腌制曬干后的顏色與鮑魚相近，故有“順德土鮑魚”之美稱。大頭菜早在上個世紀便聞名遐邇，產自均安和容桂的大頭菜尤為出名。

大頭菜咸淡相宜，清香爽脆，極具農家風味。順德大頭菜可單獨當菜品，也可作為蒸魚、蒸肉的配菜，近年也有制作成零食直接食用。

大頭菜腌制技藝由原料采摘、刀削、晾曬、鹽浸腌制、負壓出水、風干、成品、封存等工序組成。

順德人通常會選擇先是把大頭菜切成厚度均勻的菜片，并且將厚度控制在1.5公分左右，再把切好的頭菜晾曬至變軟后放到大石缸里用鹽水腌制，而后再晾曬。

在鹽和陽光的作用下，大頭菜中的一部分含硫化合物逐漸分解，辛辣味逐漸褪去，取而代之的是腌漬后沁人心脾的咸香，以及軟而不韌的口感。

腌制好的大頭菜，色澤金黃、咸香脆爽，不僅可以開胃下飯、潤肺止咳，而且有健脾開胃、理氣潤腸的功效。在順德最家常的“大頭菜蒸豬肉”菜式，再到人盡皆知的“順德魚生”中，都能覓得大頭菜的蹤影。

順德人還將大頭菜做成了大頭菜粒、菜條等罐裝美食，遠銷海內外，讓更多的食客品嘗到這道美食。大頭菜也憑借濃郁的鄉土氣息以及獨特的口味贏得了國內外的贊譽，聞名遐邇。

清香脆爽的大頭菜，雖然其貌不揚，卻是食客們舌尖上的“味道印記”，更是不少順德人心里惦記的味道。

編輯：鄭丹洪

來源：順德檔案史志