拆魚羹、花膠雞、小炒黃牛肉... ...走進首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會的現場，展位上的廚師們“點石成金”，經過簡單的烹飪步驟，一道道來自五湖四海的中華名菜就被端上了餐桌。

　　伴隨著預制菜成為新的風口，琳瑯滿目的預制菜品受到了許多消費者喜愛。然而，方便快捷的預制菜，能否滿足人們對食物高營養的需求？如何保證“吃得安全”“吃得健康”？

讓預制菜成為“安全菜”，首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會食品安全論壇舉辦。

　　3月4日，首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會食品安全論壇在佛山潭洲國際會展中心舉行，論壇以“守好食品安全底線”主題，重點圍繞預制菜食品安全的現狀、存在的問題、安全監管、標準制定、可溯源體系建設等話題，展開深入探討。

　　該論壇邀請了廣東省市場監管局、廣東省食品學會、廣東省營養學會、知名預制菜企業等重磅嘉賓，共同獻計守護預制菜食品安全。

守好預制菜“安全關”

　　食品安全是預制菜產業發展的底線和保障，隨著預制菜日漸“升溫”，越來越多的專家學者也開始對預制菜產業“冷思考”，探索預制菜該如何規范發展。

　　“預制菜作為一種新的業態和新的產業，受到了政府和部門的高度重視和諸多企業的積極推動。我認為預制菜健康發展的第一要素是把好食品安全關，強化職業準入‘門檻’和行業自律‘紅線’，向規范化、集約化、規模化發展。”中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石在視頻致辭中表示。

　　《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，47.8%的消費者都認為預制菜的食安問題需要改進。江蘇省消保委今年發布的《預制菜消費調查報告》也顯示，消費者對于預制菜最關心的是食品安全問題，占比接近三成。

　　預制菜并不是“想賣就能賣”，一個行業的長久發展離不開標準規范的約束。陳君石建議盡快制定預制菜生產和經營的規范，不但可以給行業提供規范化遵守的準則，而且也可以作為有關監管部門開展監管工作的指導性文件。

　　據廣東省市場監督管理局食品經營安全監督管理處處長鐘百川介紹，行業數據顯示，2022年全國預制菜市場規模增速為21.3%，廣東預制菜市場規模增速達到31.3%；去年全國預制菜產值增加了1200億，預計到2026年這一“黃金”賽道將超過萬億產值。

　　作為預制菜產業的策源地，廣東省在全國率先組織化、系統化推廣預制菜產業，并于2022年3月出臺《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》。

　　“預制菜十條”涵蓋建設預制菜聯合研發平臺、構建預制菜質量安全監管規范體系、推動預制菜倉儲冷鏈物流建設、拓寬預制菜品牌營銷渠道、加大財政金融保險支持力度和建設廣東預制菜文化科普高地等措施，推動廣東預制菜產業高質量發展走在全國前列。

　　歷來敢飲頭啖湯的廣東，在預制菜標準與規范的建設上也走在全國前列。2022年，廣東省市場監督管理局與廣東省農業廳、商務廳商定，率先立項《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜感官評價規范》《預制菜產業園建設指南》《預制菜冷鏈配送規范》等5項地方標準，目前5項地方標準已由相關專業機構起草制訂中。

　　“建議各地發展預制菜時要選準選好預制菜品類，切實保障預制菜質量安全。”鐘百川建議各地市如發展預制菜產業，應立足本地實際，挖掘地方特色食品和優勢食用農產品，因勢利導，形成有區域競爭力的地方特色預制菜產業；要持續強化預制菜食品安全監管，督促相關食品生產經營者落實食品安全主體責任，以守護質量安全保障預制菜產業高質量發展。

預制菜怎么保證營養健康？

　　按照定義，預制菜是指經過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用。復雜的生產環節、冷凍技術以及復熱手法等多種因素都會影響預制菜的營養價值。

　　“與用新鮮食材現做現吃的食物相比，做好之后室溫或冷藏（凍）儲存的預制菜，營養價值難免有一定下降。之后再經過一次或者多次加熱，也會造成進一步營養素損失。但是采用科學的加工、烹調和儲存和配送，預制半成品和預制菜也可以有較高的營養保存率。”在論壇現場，廣東省營養學會副理事長兼秘書長中山大學公共衛生學院教授朱惠蓮指出。

　　據朱惠蓮介紹，預制菜產品可分成4個類型：即食類、即熱類、即烹類以及即配類，經過烹調處理的預制菜已經是熟或半熟狀態，經過簡單復熱即可食用。如果對已經烹飪好的蔬菜進行二次加熱或者長時間儲存，會對蔬菜里含有的b族維生素等不穩定營養物質造成破壞，但是肉類食品中的蛋白質、脂肪、灰分-礦物質等穩定的營養物質經過烹煮并不會發生太大變化。

　　《健康中國行動（2019-2030年）》指出合理膳食是健康的基礎，針對一般人群、特定人群和家庭，建議聚焦食堂、餐廳等場所加強營養和膳食指導，鼓勵全社會參與減鹽、減油和減糖。“預制菜食材選擇和搭配很重要，食物沒有好壞也沒有健康和不健康之分，重要的是合理的搭配。”朱惠蓮表示，從配料表來看，市場上一些預制菜屬于高鹽、高脂、高能量，這種現象應引起高度關注。

　　作為典型的一二三產融合發展的產業，預制菜與傳統農產品產業鏈相比還連接著工業和服務業，尤其是在生產環節更對人力、材料、設備等提出了更高的要求。廣東省食品學會理事長、華南理工大學食品科學與工程學院教授李汴生表示，預制菜具有方便性和經濟性的特點，方便性是預制菜發展的主要趨勢，經濟性則意味著預制菜需要達到工業化、規模化生產。

　　“做好預制菜，絕對不是一個廚師把一個菜做好了，裝到一個盒子里邊凍起來賣出去就可以了。”李汴生建議，預制菜除了原料上要保證安全，在工業生產的各個環節也需要安全規范，才能保障菜品的營養健康。

　　“預制菜要適合不同人群營養健康的需要，這是預制菜的核心競爭力。”陳君石指出。可以預見的是，消費者對預制菜的要求不只是方便快捷，還會更加關注菜品的原材料種類是否豐富、是否營養健康，這也會倒逼預制菜行業在菜品搭配、殺菌封裝、物流冷鏈、包裝儲運等環節提速升級。

編輯：鐘柳梅

來源：順德區農業農村局