最近走進(jìn)華蓋路步行街橋珠巷，驚訝地發(fā)現(xiàn)，在順德購書中心對面，竟有一家叫"橋珠酒家"的餐飲店開了。（點(diǎn)擊鏈接查看視頻）

橋珠酒家的回歸，一時間引起了不少順德老街坊的熱烈討論。

在新開的橋珠酒家內(nèi)部，懸掛著有關(guān)橋珠酒家歷史的介紹，包括那張巨型的橋珠酒家圖也是店家從順德博物館拍攝回來后制作的。目前新開的橋珠酒家有兩層，一樓是大廳，二樓是包間。在一樓和二樓的樓梯間，店主還從博物館收集了一些順德老照片回來，其中還有當(dāng)年橋珠酒家的舊照。

記憶中的橋珠酒家：客似云來

據(jù)了解，橋珠巷原名“風(fēng)華古道”，建于清代。古時大良人外出趕考或謀生，要經(jīng)過果欄路小河涌到第一碼頭乘船到廣州府。不少人功成名就之后不忘鄉(xiāng)情，就在果欄路的小河涌上建起一橋，名為迎恩。清末明初的華蓋路還叫“筆街”，因筆墨紙硯等商鋪較集中而得名，是順德絲綢、玉器、筆墨紙硯等商品的集散地。民國初年，有一位叫龍拜丹的商人，看到華蓋路商業(yè)圈中的商機(jī)，和幾位朋友合作開設(shè)一個酒家，取名“橋珠酒家”，意為“迎恩橋畔的一顆璀璨明珠”。橋珠酒家鼎盛發(fā)展，聲名在外，酒家所在的這條小巷就易名為橋珠巷。

橋珠酒家營業(yè)之初，開設(shè)了早、午、晚三市。上世紀(jì)三十年代，橋珠酒家擴(kuò)建至三樓，增設(shè)小舞臺，聘請省港曲藝明星登臺獻(xiàn)藝，或讓一些愛好者在啜茗之余登臺表演。三市中晚市最興旺，講古、唱龍舟、名伶演出等娛樂節(jié)目安排在這個時段。當(dāng)時順德茶樓中的歌舞表演數(shù)橋珠酒家最為出名。

茶樓的早市多是正宗茶客，當(dāng)時常見的點(diǎn)心有雞球大包、鴛鴦包、蝦球包、叉燒包、燒麥。飲早茶已是順德人不可缺少的一部分，一壺茶、兩件點(diǎn)心、一份報紙，俗稱“一盅兩件”的早茶方式在順德民間很是流行。據(jù)估計，當(dāng)時有一半以上的大良居民前往品嘗。

遺憾的是，后來因為種種歷史原因，這家老字號餐飲名店于上世紀(jì)九十年代歇業(yè)，成為了記憶中的味道。

回歸后的橋珠酒家：傳承中創(chuàng)新

橋珠酒家能夠回歸，前期也經(jīng)歷了不少困難。橋珠酒家舊址位于目前的順德購書中心，橋珠酒家新傳人龍先生和他的團(tuán)隊也想將橋珠酒家開回原址，但因為各種原因未能達(dá)成共識，他們認(rèn)為“不能再等了，先小小地開，把順德記憶中的品牌展示出來”，最終把店重開在了一個新位置。回歸后的橋珠酒家距離順德購書中心也不遠(yuǎn)，就在對面。

如今的順德購書中心是橋珠酒家原址

然而，畢竟橋珠酒家承載無數(shù)順德記憶，龍先生和團(tuán)隊在籌備前期，走訪邀請了一些曾經(jīng)在橋珠酒家工作過的老橋珠聊天，讓他們把記憶中的橋珠味道描述出來，為酒家回歸做參考。老橋珠們也樂意之至，只是當(dāng)初在橋珠酒家工作時他們還是靚仔靚女，現(xiàn)如今都有五六十歲了，對于記憶中的橋珠味道已模糊，而且如今的產(chǎn)品、材料質(zhì)量、生態(tài)都有所變化，回歸后的橋珠酒家盡量還原一些記憶味道，做一些老菜、懷舊菜。

橋珠酒家的記憶經(jīng)典菜式：橋珠岳母雞

回歸后的橋珠酒家，不僅傳承記憶味道，同時創(chuàng)新新菜式

比如目前推出的橋珠岳母雞，這是橋珠酒家記憶中的經(jīng)典菜式。橋珠岳母雞是大良橋珠酒家廚師龍華師傅始創(chuàng)，當(dāng)時正值抗美援朝戰(zhàn)爭時期，順德社會各界有錢出錢、有力出力，奮力支援前線。龍華師傅用“煀”的技藝方式發(fā)揮所長，制作了這道菜。菜中用金針菇象征岳母刺字、用云耳代表賢母的教誨回響在兒女耳畔，以岳母刺字教子精忠報國的故事為這道古法四杯雞命名，以激勵中華兒女保家衛(wèi)國。

順德蒲燒鰻魚

不過，龍先生也提到，雖然能保證味道一定好，但是“再怎么還原、模仿也不可能和原來一模一樣。”特別是在當(dāng)前的市場環(huán)境變化下，傳承品牌不等于只守舊。“市場是變化的，固執(zhí)守舊我們就完蛋了。”因此龍先生和團(tuán)隊商量，在傳承記憶味道的同時一定要努力創(chuàng)新。

橋珠酒家復(fù)制出了廣受歡迎的“雞球大包”并對其有所創(chuàng)新

有所改變，這是橋珠酒家回歸后的最大特點(diǎn)。

橋珠酒家有道有名的點(diǎn)心叫雞球大包。橋珠酒家回歸后也根據(jù)老橋珠描述的原始配方成功復(fù)制出了雞球大包，但因為“雞球大包”這個名字早已被注冊，因此只能改名“雞扣包”。

“雞扣包”外觀和以前也不大相同，據(jù)老橋珠描述，從前的雞球大包很大，就是一個包子形狀，一個人吃個包子就足夠飽了，如今則采用西式的方法改變了外觀。此外，“雞球大包”配料中的雞肉不取骨頭，直接連骨頭帶肉都剁，食客咬包子還能咬到雞肉的骨頭。為了食客的安全，改良后的“雞扣包”不僅改變了外觀，還將雞骨取出，適口性更好。

橋珠酒家一樓大廳環(huán)境

橋珠酒家二樓包間

“不準(zhǔn)備搞個開業(yè)儀式嗎？”在橋珠酒家調(diào)試各種細(xì)節(jié)時，就收到不少街坊的詢問。“慢慢來吧，最緊要的是要把功夫做好。”對此，龍先生和團(tuán)隊早就商量好不會大張旗鼓開業(yè)，重點(diǎn)還是放在菜品上，只有得到大家的認(rèn)可，橋珠酒家才算經(jīng)營下去了。

橋珠酒家是順德人的集體記憶，曾經(jīng)因種種歷史原因斷開了，但總歸是要有人撿起來做下去，傳承好這個品牌，傳承好這段記憶。但對于它回歸這件事，龍先生認(rèn)為做起來還是有很大的挑戰(zhàn)和壓力，“畢竟目前的橋珠酒家只是一個小單位，我們能夠做的就是先把它傳承下來，做好、做完善，以后再做其他打算。”

編輯：貞華

部分圖片來源橋珠酒家