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順德名廚傳授白切雞秘訣




   制作:覃宇奇(中國烹飪大師、順德十佳民間廚王、順德名廚)

  
   在采訪奇哥的過程中,品嘗白切雞做得十分原味,且皮爽肉滑。遂問奇哥制法,得其口傳,記錄下來,供大家分享。



   步驟:



      1
、用2升白開水制作冰塊備用;


2、到市場選好約130天的靚雞,清洗干凈;
3、用電飯煲或者湯煲燒開水,放一包鹽,放入雞,鹽水須浸過雞身。吊起雞只進行“三過”(在鹽水里三下起落);
4、待水滾后熄火,讓雞只在鹽水里浸23分鐘;
5、把雞撈上來,再放進冰水浸15分鐘;
6、切件上碟,伴姜蓉味碟。完成。

 

   秘訣:制作白切雞的兩個關鍵,第一,雞身要靚,最好選13/斤以上。第二,浸冰水,作用在于讓雞皮變爽,讓雞肉更結實。







(編輯:yukio)



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