煎焗釀豆角



煎焗魚頭

　　順德菜之妙，妙在家常！簡(jiǎn)單如豆角、蓮藕等賣不起貴價(jià)的尋常食材，順德人也能憑靈巧手藝，物盡其用重新包裝，制作出釀豆角、煎藕餅等味道不凡的家常好滋味。

　　在五月花廣場(chǎng)停車場(chǎng)出口側(cè)，就藏身著一棟四層樓高的老房子，里面充滿了懷舊古樸的氣息這是一家專做手工菜的順德私房菜館。廚師講究心機(jī)，做菜絕不馬虎。簡(jiǎn)單如一道“順德第一招”，亦會(huì)采用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大肉椒，釀入肉餡后只煎帶餡的那面，椒面則用燒酒燙熟。而非坊間廚師為求省時(shí)，以炸代煎，令毫不起眼的家常菜，亦予人格外不同的風(fēng)味。

釀豆角，巧手釀造顯心思

　　打開(kāi)“順得來(lái)”的菜牌，不超過(guò)30款菜式，菜款雖少，卻全部是日日進(jìn)貨，人手精做。所以老板挑在二線馬路都算不上的廣大路一巷開(kāi)店，因?yàn)樗鹊模亲R(shí)食之人。

　　行家教路，吃順德菜，在品嘗其味道之前，不妨先著眼在順德師傅做菜時(shí)的“巧手精工”。制作手工菜不僅需要基本功扎實(shí)，而且費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)心。所以現(xiàn)在已經(jīng)越來(lái)越少見(jiàn)了，尤其是在很旺的、人聲鼎沸的酒樓，忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)的廚師難以耐著性子為你做手工菜。所以有機(jī)會(huì)碰到它的時(shí)候，我們還是寧愿多花點(diǎn)時(shí)間去等幾道自己心水的菜式。

　　傳統(tǒng)順德家常菜中，有一道名為“釀豆角”的風(fēng)味菜，就是將尋常的豆角，弄成餅狀，然后在面層涂上鯪魚肉，令爽口的豆角添上鯪魚肉彈牙的河鮮滋味。透過(guò)繁復(fù)工序?qū)⒆詈?jiǎn)單不過(guò)的材料，組合起來(lái)得出雙重口感。

　　順德老師傅笑言“煎焗釀豆角”乃昔日順德主婦都懂得弄的家饌，做法是采用幼身的豆角，“飛水”（在滾水稍焯）拖熟后，打兩結(jié)成小花狀，將自配的肉餡精確地釀在其中，雙面慢煎。聽(tīng)起來(lái)似是簡(jiǎn)單，然而由于豆角不易黏合，稍一不慎便會(huì)在煎時(shí)散開(kāi)，煎十件，往往只有六件“能見(jiàn)人”，加上每煎一件動(dòng)輒七八分鐘，但非貴價(jià)食材又賣不起價(jià)錢，耗時(shí)加上材料損耗高，就算當(dāng)?shù)厥乘烈嗖辉该半U(xiǎn)加入餐牌。

煎藕餅，還原家鄉(xiāng)手藝

　　粗材細(xì)作，正是順德菜的真正風(fēng)味，例如依足傳統(tǒng)步驟的“大良煎藕餅”，就最能體現(xiàn)順德菜講求的手工細(xì)膩。制作這道菜式，功夫在于切藕片。蓮藕切片，每片必須大小均勻，而且要切好橫切面，使藕餅生煎時(shí)能夠受熱均勻。而制作蓮藕片外層的芋茸、椰茸也相當(dāng)考究。芋頭剛蒸熟，師傅就得馬上像搓面粉那樣揉搓熱得發(fā)燙的芋頭，并逐步加入椰茸等其他材料，不下生粉不下水，全靠手腕力。“師傅就像練了"鐵砂掌"一樣，不怕高溫”，老板笑言道。

　　為了使餡料口感松軟、入口即化，制作時(shí)不能用機(jī)器，必須全人手揉搓。制成藕餅后，再生煎藕片至兩面金黃。而生煎對(duì)油溫、火候控制要求很高，師傅在做不同的菜式時(shí)，用的油也不同，有的油會(huì)加入辣椒油或雞油等。

　　“大良特色煎粽”亦是一大推介，老師傅要求做這道菜必須用安徽糯米，因?yàn)樗鸲葔蜃恪煾道帽镜暾信撇恕白鎮(zhèn)麟u乸煲”中雞乸的部分肉少的“邊角位”熬成雞湯，再用這些味道濃郁的雞湯浸泡糯米。包粽的力度要松緊得宜，不能包得太緊，否則粽子會(huì)散開(kāi)，力度要拿捏得當(dāng)。

　　最特別的是，師傅煎粽前，會(huì)在粽子表面鋪一層薄薄的蛋漿。這樣，生煎時(shí)蛋漿就能鎖住粽子的原味，保持口感香糯。（記者 王敏 實(shí)習(xí)生 盧凱婷）

（編輯：俊文）