皮香肉滑的棟企雞

雞腿最為搶手

根哥示范一手抓雞一手抓飯

　　“棟企”，廣東話的意思是站立起來，“棟企”雞當然是站立起來的雞。平時在一些飯店吃飯，那些雞不是已經被卸成了一塊塊，就是被撕成了一條條，即使在端上飯桌之前是整只的，那雞都已經舒服地躺在了盤子上，等待人們把它們分享。這次小記來到容桂的南景農莊，一嘗這只皮香肉滑多汁的“戰斗雞”

　　制作“棟企”雞一點都不能馬虎，從燒制的材料上就得狠抓質量。選用優質荔枝木為燃料，荔枝木木質較實，燒制過程中能夠保持高溫穩定，而且獨具木香。把腌制3個多小時的鮮雞洗凈，涂上燒臘水風干，再放入200℃的火爐中燒30分鐘，燒制出來的棟企雞令舍不同。

　　一只不銹鋼的碟子，店家用了兩根不銹鋼把它改造成為了新式的餐具：一根不銹鋼橫在碟子的上面，另一個圓的不銹鋼豎在橫鋼中央，那只“棟企雞”，就被中央的不銹鋼管子穿透身子，穩穩地豎立起來。在雞的下面，是烹飪時從雞身上流出來的汁。新鮮出爐的“棟企”雞，洋溢香氣，誘人食欲，讓人忍不住戴上手套，忍住燙手的痛，緊緊地握著雞的美腿，狠狠地掰下來一只。雞腿最為“搶手”，被烹飪得非常香嫩，味道也恰到好處。雞的肉質很嫩，“九成半熟是最佳的。”農莊的根哥說，這是來自果場的走地雞，因雞棲息在叢林中，多以樹果、蟲子為食，因此雞的肉質甚佳。

　　要吃雞的背肉與胸肉就不像吃雞腿般簡單了，沒地方可掰，所以要把店家準備的西餐刀與叉子派上用場，先用叉子或者刀子把雞身上的肉挖出來，再用刀子割斷。也許是因為肉厚的原故，雞胸肉的味道不夠咸，這時，“棟企”雞碟子上的雞汁就可以上場了，把雞肉輕輕地沾上汁，那種味道，讓你忍不住又把叉子插向雞胸，再沾上汁，美美地放進嘴里。

　　“如果不吃脊椎這個部位，從感覺上來說，整只棟企雞只吃了70%。”根哥還告訴小記一個秘密，其實“棟企”雞最精華的部分是它的脊椎，即是雞背至雞尾的部分。由于燒制的時候，雞的受熱是由下至上的，整個燒制過程，雞的肉汁、精華聚集到這里，連骨頭都味道極佳。

　　據了解，棟企雞又叫吊企雞，源自臺灣，順德、中山較為流行，農莊取其意念，進行創新，便成了店內的特色美食。而在吃的時候，不妨叫上一碗白飯，自己戴上手套，一手抓雞，一手抓飯，用最直接、最簡單的方法品嘗，別具田園風味。