張海濤（中）、盧遠(yuǎn)森（左）分別連任順德區(qū)飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)和常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)

■食·論

困難與機(jī)遇并存，營(yíng)造好氛圍是關(guān)鍵

　　“食不厭精，妙在家常。”香港美食家唯靈先生把順德菜的特色概括為以上的八字真言，這是他給予順德菜的高度評(píng)價(jià)。順德人不時(shí)不食，順德美食這張閃亮名片早已揚(yáng)名海外。但是俗話說(shuō)，創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難。順德美食的名聲已經(jīng)創(chuàng)下，但是如何守住并且發(fā)揚(yáng)卻值得人們深思，這其中自然少不了各大餐飲業(yè)的共同努力。

　　那么，對(duì)2013年順德餐飲業(yè)的表現(xiàn)，順德餐飲界的“食家”們會(huì)給予何種評(píng)價(jià)，而對(duì)于2014年又有哪些預(yù)測(cè)呢？為此記者采訪了順德餐飲界的業(yè)內(nèi)人士，他們是容桂東海一族海鮮酒樓董事長(zhǎng)張海濤、聚福山莊董事長(zhǎng)盧遠(yuǎn)森、皇家太子酒店董事梁子剛、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店及旅游管理學(xué)院副院長(zhǎng)安玉榮、中華御廚以及中國(guó)烹飪大師覃宇奇。他們?cè)陧樀虏惋嬵I(lǐng)域身經(jīng)百戰(zhàn)，洞悉順德餐飲業(yè)的情況，且都有各自獨(dú)到的見解，對(duì)于順德餐飲市場(chǎng)他們均表示2014年的困難與機(jī)遇并存，最重要的是營(yíng)造一個(gè)好的氛圍。

茁壯成長(zhǎng)需要健康的土壤

　　順德城市網(wǎng)：政府出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步完善我區(qū)餐飲業(yè)管理政策的報(bào)告》文件對(duì)無(wú)證照餐飲店進(jìn)行整治，你是怎么看它帶來(lái)的好處？

　　張海濤：這是好事，通過(guò)凈化順德餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，打造公平的競(jìng)爭(zhēng)的各局，各大餐飲單位才能優(yōu)化自身，優(yōu)化整個(gè)餐飲體系。無(wú)論是服務(wù)，還是出品，通過(guò)提升自己各方面來(lái)超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，這對(duì)于順德餐飲的整個(gè)大環(huán)境來(lái)說(shuō)都是好事。

提升實(shí)力需要更大的舞臺(tái)

　　順德城市網(wǎng)：順德餐飲協(xié)會(huì)升上4A協(xié)會(huì)后能承接政府的活動(dòng)，這樣對(duì)順德的餐飲企業(yè)會(huì)帶來(lái)哪些推動(dòng)？

　　盧遠(yuǎn)森：以嶺南美食文化節(jié)為例，4A協(xié)會(huì)通過(guò)承辦這類活動(dòng)，能獲得更加積極地參與其中，同時(shí)對(duì)于自身來(lái)說(shuō)也能獲得更多的展示機(jī)會(huì)，會(huì)員企業(yè)的積極性也會(huì)得到提高。另一方面，市民接觸餐飲企業(yè)的機(jī)會(huì)多了，對(duì)其了解也會(huì)加深，這對(duì)餐飲企業(yè)良好形象的打造有好處。

擴(kuò)大影響需要廣泛的傳播

　　順德城市網(wǎng)：在推動(dòng)順德餐飲發(fā)展中，各方都做了很多嘗試，其中一個(gè)就是標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于順德餐飲的發(fā)展會(huì)有什么好處？

　　梁子剛：順德職院成立的烹飪學(xué)院能為順德的餐飲業(yè)帶來(lái)新的希望，以往順德廚師的技藝主要靠師徒傳承，因此缺乏理論素養(yǎng)和文化知識(shí)支撐。但是通過(guò)一系列的課程和順德名菜的標(biāo)準(zhǔn)化，順德名菜的普及就能全面鋪開，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這也是一種推動(dòng)。有了標(biāo)準(zhǔn)化的應(yīng)用，順德菜的出品能做到“規(guī)整”。大家可以想象，在將來(lái)，無(wú)論在順德以外任何地方，大家都能吃到和家鄉(xiāng)味道一樣好吃的順德菜，這對(duì)于順德菜來(lái)說(shuō)是一件好事。

培育人才提供最好的教學(xué)

　　順德城市網(wǎng)：順德餐飲業(yè)的發(fā)展正遇到人才不足的瓶頸，你覺得如何才能突破這一瓶頸？

　　安玉榮：中國(guó)烹飪學(xué)院落戶順德基業(yè)技術(shù)學(xué)院，這里的設(shè)備十分先進(jìn)，其中在大型演示廳中的設(shè)備由國(guó)外進(jìn)口，價(jià)值數(shù)十萬(wàn)元。這些設(shè)備都是國(guó)際領(lǐng)先水平，意在讓學(xué)生得到最好的教育，這里將為順德的餐飲發(fā)展輸送了一大批專業(yè)人才。

繼承美食需要專注的用心

　　順德城市網(wǎng)：順德美食有著自己獨(dú)特的一面，對(duì)于順德美食的發(fā)揚(yáng)光大，你覺得應(yīng)該怎樣做？

　　覃宇奇：我很擔(dān)心順德菜“走樣”，順德菜需要更多的順德年輕人繼承。現(xiàn)在順德年輕人做廚師的意愿不高，但是他們卻是最能理解順德菜意蘊(yùn)的人。要發(fā)揚(yáng)和繼承順德菜，不能僅為了賺錢，很多人學(xué)習(xí)順德菜就是為了賺錢，久而久之把順德菜做‘走樣’了，我希望更多的順德年輕人能和我一起傳承順德菜。希望通過(guò)我的努力，帶起一支順德人的廚師隊(duì)伍，把順德菜的精妙好好地繼承下來(lái)，他們不僅僅是為了賺錢，更重要的是最好順德的餐飲。

■食·新

創(chuàng)新是這個(gè)行業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)落伍的臺(tái)詞

　　順德美食大名鼎鼎，背后“打骰”（掌權(quán)）的順德人自然有著自己的獨(dú)特想法。有的餐飲店立于鬧市，有的卻隱在深巷，但是這卻無(wú)礙他們的熱度。有人踏破鐵鞋，也只為覓得那一口滋味。

街坊消費(fèi)的巨大潛力

　　在大良的鬧市，有三家掛著春田“馬甲”的餐飲店，其中兩家是茶餐廳，一家主打園林美食，這春田“三俠”的發(fā)展路徑還真有點(diǎn)意思。春田街坊正如其名字那樣，定位于各大街坊，茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式讓其在鬧市中扎穩(wěn)了陣腳。（詳見《地道的港味！來(lái)“茶記”嘆杯醒神奶茶”》）

   店鋪負(fù)責(zé)人陳偉星告訴順德城市網(wǎng)記者，茶餐廳在順德的經(jīng)營(yíng)借鑒了香港茶餐廳的模式，連出品也是地道的港味。憑著在香港學(xué)得的一手技藝，陳偉星在10年前就在順德開設(shè)了首家茶餐廳。憑借香港的經(jīng)營(yíng)模式，茶餐廳在順德的發(fā)展也越來(lái)越好，甚至開起了分店。而主打園林的春田E度則走起多元化路線，通過(guò)融合各式美食打造一個(gè)綜合的美食地帶。

　　順德城市網(wǎng)點(diǎn)評(píng)：港式的精神、港式的味道、港式的效率，這些在順德的餐飲市場(chǎng)中并不多見，能抓住產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)，在順德數(shù)以千計(jì)的餐飲企業(yè)中就能留下自己的一席之位。記者曾經(jīng)問過(guò)陳偉星，一杯奶茶10多元，顧客不覺得貴嗎？他卻笑著說(shuō)，真材實(shí)料，懂得人自然會(huì)懂。或許這種經(jīng)營(yíng)理念就是春田街坊的取勝之道吧。

官府菜系的別樣吸引

　　在百花齊放的順德美食中，官府菜還真不多，大良的紫竹林會(huì)館就做起了官府菜，還原了舊時(shí)官府人家的飲食情景。精致的方面不止體現(xiàn)在美食至上，在店鋪的環(huán)境之中也能得以體現(xiàn)。（詳見《初秋最佳時(shí)機(jī)，品嘗最靚“冬瓜盅”》）大廚出身的譚沛流對(duì)飲食也頗有講究，喜歡鉆研飲食的他適時(shí)推出了烤全羊、全羊宴、冬瓜盅等時(shí)令菜式，還特意設(shè)立蒙古包，讓服務(wù)員穿上民族服裝，務(wù)求打造與別不同的獨(dú)特氛圍。

　　順德城市網(wǎng)點(diǎn)評(píng)：特別的定位、特別的布局、特別的菜式，紫竹林的美食用官府菜的模式推向了市場(chǎng)。說(shuō)起官府菜，老百姓腦海中大概沒有什么印象，但是正是這種求知的欲望，讓不少消費(fèi)者有躍躍欲試的沖動(dòng)，這也是餐飲企業(yè)的一種營(yíng)銷策略。

歸園田居的恬靜安逸

　　順德有著大大小小、形式各異的農(nóng)莊，在杏壇就有一家開芯農(nóng)莊，它的特別之處在于身處清靜環(huán)境之外，還能根據(jù)當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)食材，制作一桌子菜品。農(nóng)莊鄰近杏壇桑麻，就地采取把黑毛節(jié)瓜這個(gè)名優(yōu)蔬果加入到菜品之中，時(shí)刻在這里能吃到其他地方?jīng)]有的菜式。此外，農(nóng)莊還與時(shí)俱進(jìn)，引入優(yōu)質(zhì)的食用菌，打造更多獨(dú)具特色的美食。（詳見《吃一口鮮美的黑皮雞樅菌，似歸園田居！》）

　　順德城市網(wǎng)點(diǎn)評(píng)：開芯農(nóng)莊走的線路十分明智，順德人吃飯尤愛自由，農(nóng)莊顯然是最合心水的。另外，農(nóng)莊在選材上也體現(xiàn)了人無(wú)我有的優(yōu)勢(shì)，一個(gè)黑毛節(jié)瓜能做出一桌子的菜式，這在別的地方不輕易做到。

鐘情本土的馬姐情懷

　　生長(zhǎng)在魚米之鄉(xiāng)的順德人，做菜至少要把魚做好，大良馬姐的負(fù)責(zé)人陳永順正是鐘情與此。順德做魚十分出名，陳永順經(jīng)營(yíng)的大良馬姐就抓住這一特點(diǎn)，做起無(wú)骨大魚，讓食客能大嘗魚味鮮美之余，避免了魚骨卡刺的痛苦。（詳見《馬姐魚碌：鮮甜彈牙，讓人愛不釋“口”》）

　　順德城市網(wǎng)點(diǎn)評(píng)：堅(jiān)守傳統(tǒng)的人很多，“大良馬姐”就是其中一個(gè)。在日益追求差異化的市場(chǎng)中，大良馬姐卻走起了老路子，把傳統(tǒng)的順德菜做深入、做精細(xì)。同時(shí)，一魚幾食的做法也讓顧客淋漓極致地體會(huì)了一番順德廚師粗料精做的高超技藝。

新穎模式的嘗鮮吸引

　　蒸魚是順德菜的一絕，在勒流有一家名叫近水樓臺(tái)的餐飲店，他們把蒸的技法做了一種更深層次的應(yīng)用，通過(guò)研發(fā)一種“蒸邊爐”，把順德餐飲的模式進(jìn)行了一種突破。（詳見《全新的烹飪體驗(yàn)，蒸邊爐蒸出健康好滋味》）該店負(fù)責(zé)人梁坤鉉表示，他們的模式創(chuàng)了順德先河，顧客可以自己動(dòng)手制作美食，然后一起分享這些滋味。
　
　　順德城市網(wǎng)點(diǎn)評(píng)：創(chuàng)新是永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)的詞語(yǔ)，這個(gè)道理在餐飲里面同樣可行。蒸邊爐一概以往的飲食方式，可謂把所有的主動(dòng)權(quán)都交給了顧客。這種反客為主的模式轉(zhuǎn)換對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)實(shí)在新鮮，同時(shí)也向順德餐飲業(yè)釋放了一個(gè)信號(hào)，沒有做不到，只有想不到。