頗有名氣的順德紅米酒

　　宋代時(shí)，嶺南地區(qū)因“地遠(yuǎn)”且有“煙瘴”，而瘴毒對(duì)民眾危害甚大，故宋官方對(duì)嶺南實(shí)行優(yōu)惠政策，允許民間釀酒，從而導(dǎo)致嶺南釀酒成風(fēng)。另嶺南地區(qū)盛產(chǎn)稻米，米酒的制作工藝簡(jiǎn)易，釀造時(shí)間較短，并其清淡可口的味道深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。

　　在眾多米酒當(dāng)中，紅米酒因其突顯米香、味道清淡可口、甘滑圓潤(rùn)而在嶺南酒文化中有著不可取替的地位，而順德則是廣府紅米酒的重要發(fā)源地之一。

　　據(jù)宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米，今有之，俗稱(chēng)紅霞米，田之高卬者，乃以種之，以其早熟且耐旱也……”。早在清代，順德就已種植赤米，《順德縣志》里記載：“清末，本縣水稻品種主要有新興白、紅頭赤、夏至白、金風(fēng)雪、金邊赤等”。而由于赤米口感差，順德當(dāng)?shù)厝瞬辉甘秤茫Z食又短缺，故順德釀酒作坊的師傅只好就地取材，搭配當(dāng)?shù)厝俗约曳N植的赤米用于釀酒。

　　順德紅米酒將大米搭配少量赤米,與傳統(tǒng)酒餅等原材料進(jìn)行發(fā)酵，再以陳肉醞浸，釀造出有獨(dú)特風(fēng)味且適合順德當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿拙啤Ｒ虺嗝壮饰⒓t色，含有特殊的微量成份和較高的維生素、礦物質(zhì)等，釀造出的米酒突顯米香、清雅綿甜，故當(dāng)?shù)厝藢⒕迫∶麨轫樀录t米酒。

　　除了日常飲用，紅米酒也是燒菜常用的佐酒，可以制作醉鵝、燒鵝、火焰魚(yú)等美味佳肴。每逢春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)，拜神祭祖時(shí)，紅米酒也是必不可少的。

　　釀造工藝：

　　1、煮飯

　　把赤米及大米混合煮成熟飯，待米的溫度降至30°，混入酒餅，并放入陶缸或不銹鋼貯存罐。

　　2、發(fā)酵

　　常溫下，靜待15日，缸或不銹鋼貯存罐通過(guò)發(fā)酵，涌出酒液，紅米酒的原型即成。

　　3、蒸餾

　　利用蒸餾的方式，革除原酒中熟米殘留的雜質(zhì)。

　　4、豬肉陳釀

　　用上等的全肥豬肉，切成方塊，經(jīng)過(guò)處理后，與原酒一同再次放入缸或不銹鋼貯存罐進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間是30天，原酒中的雜質(zhì)味道被肥豬肉全數(shù)吸附，達(dá)到醇化效果，酒清亮透明，米香四溢。

　　5、酒色檢驗(yàn)

　　經(jīng)過(guò)30天的陳釀過(guò)程后，再次檢驗(yàn)酒色、酒香，口感、判定原酒是否達(dá)標(biāo)。

　　6、包裝封瓶

　　原酒達(dá)到“清亮透明、米香優(yōu)雅、綿甜爽凈、回味怡暢”這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)后，即入樽封瓶，“紅米酒”即大功告成。

　　（文/綜合整理 編輯/不吉波普）

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