順德草魚腸

　　草魚就吃得多了，不知道草魚腸你有沒有吃過呢？對于許多人來說，都會嫌棄魚腸腥而不食。但是，在順德，魚腸是一道尋常人家餐桌上的美味。順德以“桑基魚塘”出名，盛產塘魚，順德人當然以愛吃魚出名，其中又以吃魚腸最為獨特。大到宴會，小到家常便飯，餐桌上都有魚腸的位置。

　　魚腸一般是指鯇魚腸，因為鯇魚（又稱草魚）身體肥大，腸也大，有“吃頭”。魚腸的脂肪含量低，不飽和脂肪酸占總脂肪量的80%，對防治心血管疾病大有裨益。魚肉脂肪中還含有一種脂肪酸，對活化大腦神經細胞，改善大腦機能，增強記憶力、判斷力都極其重要，比畜肉、禽肉更易消化吸收，對兒童和老人尤為適宜。

　　順德人將草魚腸巧加烹調，創造了煎、焗、炸等多種制法，使之變成肥腴可口而全無腥味的美食，烹魚腸可謂是最能體現順德人高超的烹調技術。 據不完全統計，順德民間烹魚腸方法已有焗、煎、炸、蒸、滾、浸等30多種。其中，“焗魚腸”是一款傳統的食法，堪稱經典，甘香嫩滑，美味可口。

焗魚腸的秘訣是什么？

　　魚腸怎么樣焗才能好吃？據“順德廚界老太公”蔡錦槐的秘訣，先把魚腸段與蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒(壓碎)、姜蓉、醬油蒸至九成熟，才下雞蛋漿同蒸至熟，讓魚腸段像條條禾蟲半沉半浮，然后慢火焗至焦香。

　　香港美食家蔡瀾先生道出了其中的奧秘：“最重要的竅門，也是最好吃的秘密是拿到焗爐去焗一焗，焗完出來，真是香噴噴的，顏色金黃，非常好看。”還有焗魚腸不能用鐵盤，因為它傳熱太快，容易造成下焦而上不熟，土里土氣的陶缽成了盛器的首選。

　　更有趣的是，受微火烘焙的魚腸發出吱吱聲響，用《美食家》作者陸文夫的話說：“這響聲是音樂，是一種引起食欲、振奮精神、增添興味的音樂。”嘗一口，甘香濃郁，口感似是吃焗禾蟲而又不全是，妙在似與不似之間。“焗魚腸”遂得了一個雅號：“賽禾蟲”。

文字|綜合整理

圖片|順德城市網攝影俱樂部“丘比特”

編輯|明開