順德地處溫暖濕潤(rùn)的亞熱帶，順德人世世代代生活在綠茵茵、水盈盈的環(huán)境里，形成了戀青愛潤(rùn)的情結(jié)。順德人的“戀青”情結(jié)和精品意識(shí)催生了眾多清新蔬果菜品。

　　著名美食散文家沈宏非在題為《一條菜》的妙文中寫道：“我相信廣東人對(duì)蔬菜煮熟之后仍葆其綠的苛求，與其說(shuō)是趕“綠色飲食，潮流的時(shí)髦，不如視之為一個(gè)四季常青之城里的居民們所共有的本能。”順德有句諺語(yǔ)：“三日不見青，肚內(nèi)會(huì)生銹。”與揚(yáng)州的“三天不吃青，眼里冒金星”近義，強(qiáng)調(diào)了對(duì)生命之素－一葉綠素的強(qiáng)烈依賴。

　　那么順德愛青菜，絕不僅僅止于“鳳城釀節(jié)瓜”，那么除了火爆出圈的鳳城釀節(jié)瓜，還有哪些精品素菜，你還沒品嘗過的呢？今天我們來(lái)尋味一下！

蒜子雙蛋莧菜湯

　　將嫩莧菜、油炸獨(dú)蒜子放入上湯鍋中，煮至軟熟，再放入咸蛋清，略煮后撈入一窩盤內(nèi)。咸蛋黃放入湯鍋中滾熟，撈出切成4瓣，放在窩盤中熟莧菜上。皮蛋去殼，上籠蒸熟后切成粒，圍在盤中蛋黃四周。然后把上湯調(diào)味燒沸，輕輕灌入窩盤內(nèi)。

　　此菜主料莧菜并非賤物，有“熱帶菠菜”之譽(yù)，其葉柔軟滑潤(rùn)。清代美食經(jīng)典《隨園食單》記載：莧菜細(xì)摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。知堂老人特別欣賞莧菜的“清炎的滋味”。獨(dú)蒜子經(jīng)油炸后辣味大減，而它正好化解莧菜豹“脹中”副作用。以咸蛋和皮蛋為莧菜配味，體現(xiàn)出蔬菜充當(dāng)主角的價(jià)值取向。

　　此菜湯鮮味美，色澤明潔雋雅，口感骨潤(rùn)軟糯，造型美觀雅致，確是春令靚湯。

原個(gè)南瓜蒸肉排

　　“這道菜富有新意，是集傳統(tǒng)與創(chuàng)新于一體的順德特色菜。”這是1998年順德美食大賽評(píng)委對(duì)金牌名菜“原個(gè)南瓜蒸肉排”所作的評(píng)價(jià)。

　　此菜創(chuàng)制者是順德籍廣東迎賓館粵菜名師陳文澄之子陳志雄師傅。制作者將原個(gè)雕刻好的南瓜橫切出四分之一作蓋，留四分之三作底蒸，蒸至八成熟，加入制處理好的肉排一同蒸熟、最后蓋上雕花南瓜蓋子上桌。整道菜造型工整，酷似一個(gè)金紅透亮的精美年果盒。精妙之處是以南瓜為盛器，而內(nèi)有乾坤，把動(dòng)、植兩種物料相互配伍，達(dá)到了兩味融匯滲透，軟、嫩、爽、滑俱佳，口味豐富的境界。

　　更有意思的是，廣州某著名食府老板得悉此菜獲金獎(jiǎng)的信息后，馬上率領(lǐng)該店廚師驅(qū)車前來(lái)順德偷師，回去照板學(xué)做，結(jié)果一炮打響，賣了個(gè)滿堂紅，每天竟能賣出100多個(gè)“南瓜蒸肉排”， 有時(shí)甚至賣斷市！

荔熟蟬鳴

　　“荔熟蟬鳴”是一款造型藝術(shù)菜，為1996 年仙逝的順德壽星廚師（享年98歲）蔡錦槐師傅年輕時(shí)創(chuàng)制。此菜將釀滿蝦膠的鮮菇對(duì)半切開，做“蟬翼”， 把火腿幼絲插入蝦膠，做“蟬須”， 將青豆仁嵌入，做“蟬眼”， 然后把“蟬兒”蒸熟，勾芡，用鮮荔枝果肉伴邊即成。

　　這道菜清甜鮮爽，形象生動(dòng)，富于詩(shī)情畫意。更難能可貴的是早在六七十年前就已有如斯匠心和妙手。

　　來(lái)源：《美味順德》（廖錫祥、李健明）

　　編輯：李曉華