四杯雞是順德傳統(tǒng)名菜之一，因用四杯調(diào)料——一杯油(今用水)、一杯酒、一杯糖、一杯醬油調(diào)味而得名。制法是先將雞宰凈落鑊上色，慢火加熱浸熟，取起切件，淋上原汁便成。有人用詩一般的語言描述四杯雞的特點：“肥瘦剛好的‘妙齡’三黃雞，與糖、酒、油、醬油緊密接觸后，居然能幻化出攝人心魄的魅力，皮爽肉滑，汁濃甘香。”廚師評說： “豉香味濃，有甜味。”

　　關(guān)于四杯雞的來歷，有人說是從潭洲、大崗引進。鳳城名廚蔡錦槐(“蔡老六”)善制四杯雞，他長期在潭洲掌勺，一位在“橋珠”工作的婦女把此菜制法引進順德，并在“橋珠”演示過，溫新師傅得其真?zhèn)鳌？傊谋u的成名，是順德無數(shù)人心血和經(jīng)驗的結(jié)晶，并不是某人心血來潮或靈光一現(xiàn)的產(chǎn)物。最重要的因素是它食味調(diào)和。一杯油，給雞帶來了特有的香氣，素凈透明、富于光澤的質(zhì)感和醇美適口的滋味；一杯淺色醬油(生抽)，給雞肉帶來了棕紅鮮艷的色澤和清而不淡、鮮而不濁的美味；一杯酒，酒中的醇類和雞肉中的脂肪酸、有機酸、無機酸等在烹調(diào)過程中產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成不同香型的酯類物質(zhì)，從而產(chǎn)生強烈的香氣，令人聞之垂涎；一杯糖，其甜味能夠起到調(diào)和各味、增鮮、解膩和增香作用，這杯糖使四杯雞在食味上超過三杯雞，體現(xiàn)了順德廚師在調(diào)味上的高明之處。正如唯靈先生所說： “四杯作料缺一不可，真正達食味調(diào)和的境界。”清代美食家袁枚在《隨園食單》中說： “或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。”這一評價，也可移贈四杯雞。

　　四杯雞聲名顯赫。早在上世紀70年代后期，在順德大酒樓技術(shù)精英新菜大評比活動中，四杯雞初露頭角，被評為一等獎；1988年，羅福南師傅烹制的“鳳城四杯雞”在佛山市第一屆美食節(jié)中獲金獎；1997年，鳳城酒店的“四杯雞”在加拿大多倫多美食節(jié)上成為指定菜式；2000年，萬怡酒店用“鳳城四杯雞”接待來順德調(diào)研的同志；2001年11月，在臺灣首屆順德美食節(jié)上，四杯雞閃亮登場，試食者好評如潮；2003年，四杯雞被《南方都市報》列入順德“十大名雞”之內(nèi)；2004年，香港美食家唯靈先生率“順德美食品嘗團”來順德覓食，提出“有六雞不可不食”，其中赫然名列首位的就是四杯雞；2006年，四杯雞獲順德首屆私房菜大賽菜肴類銀獎；“鴻運四杯雞”還“飛”上了2008 順德萬人龍舟宴席面。四杯雞衍生出了“五杯雞”、“鮑魚四杯雞”等菜式。四杯雞的影響力還輻射到周邊地區(qū)。例如， “九江醉翁雞”就是取法“鳳城四杯雞”。

（編輯：志明）