順德城市網綜合消息　順德是中國著名的魚米之鄉，順德美食的名氣也最大。順德廚師的整體素質高，到處都有美食的蹤跡。光是雞就有多種不同的烹任手法，出名的就有桂州南橋的鹽焗雞、勒流山莊的白切雞、順府餐廳的鳳城四杯雞等。

　　順德近年來還評出了十大金牌名菜，包括大良野雞卷，均安煎魚餅、順德魚腐、牛奶炒龍蝦球、菜遠炒水蛇片、秘制網鮑、菩提雪衣上素、一品海參等。這些都是順德的經典名肴，吃過必會悟出些順德美味之精髓。

　　順德自古已是富庶之地，民眾喜用本地物產精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高。延至本世紀初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名于外。其實順德菜與粵菜都算一個菜系，但粵菜中的名典精粹多選用山珍海味做原料，而順德菜則相反，往往以當地最常見的淡水活魚做原料，然后通過廚師精湛的廚藝來烹制各式佳肴。

順德魚生

　　經驗豐富的順德廚師一般挑重約750克的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。殺魚時，在魚下頜處和尾部各割一刀后放回水中，魚在游動時鮮血流盡了，無淤血的魚片便潔白如雪。片好的魚生要放進冰箱冷凍一陣，才爽滑和有甜味。盛魚生的專用盤是中空的，填以冰塊降溫。順德魚生，光是調料就需要十幾種，蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖，將這些調料混合在一起，把生魚片拌入其中，入口滑嫩，滿口溢香。吃了生魚片，魚頭尾可以清蒸或豉汁蒸，魚皮白灼或涼拌，魚骨則煲粥或椒鹽，吃法多變，讓你沉浸于美味的享受之中。

石灣魚腐

　　把鯪魚肉用刀刮出，下鹽攪拌撻至起膠，再加入雞蛋、清水、生粉拌勻備用。鑊中放油燒至70度油溫，將已制好的魚肉用匙羹擠成小球形，一個個地放下油鑊，炸熟即為魚腐。鑊中留油爆香蒜蓉，加上湯再放入味料及魚腐滾約5分鐘后打芡，把菜遠炒熟砌好，再放魚腐便成。特點是顏色艷麗，黃白相間，有葷有素，甘香鮮美，在嶺南廣泛流傳。

家鄉釀鯪魚

　　鯪魚是廣東特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但刺較多，師傅將魚宰好剝皮去骨(留頭尾)，魚肉剁茸，加味精、鹽、糖、生粉打至有彈性，再加入蔥粒、香芹、臘腸、豆豉、粉絲、蝦米、香菇、發菜、馬蹄、陳皮等制成魚膠，釀入魚皮內。鍋燒熱下油，放入釀好的魚，慢火煎至兩面金黃色。加上湯、花椒、八角、蜆蚧醬等調味料燜至全熟，勾芡淋在魚上即成。特點是味道鮮美、清香爽滑，既是一款傳統美食，也是順德菜中一個奇芭。

均安魚餅

　　順德乃著名塘魚產區，用塘魚制作各種風味食品已有數百年歷史，均安魚餅即是該類食品之代表作。做魚餅挑選鮮活鯪魚，去鱗、內臟和骨頭取肉剁成肉泥，加上食鹽、蜜糖及少許生粉撻成白里透青的肉膠(俗稱魚青)，再壓成圓餅狀，用純正花生油炸熟即成。魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴。

燉禾蟲

　　將禾蟲洗凈撈起，用潔凈毛巾吸干水分，盛入瓦缽，加花生油50克靜置。把雞蛋、叉燒粒、油條塊、陳皮末、蒜粒、精鹽、味精、糖、胡椒粉，一并放入禾蟲瓦缽，入籠蒸一小時至熟，轉放在爐上用微火烤干水分，淋芝麻油，撒胡椒粉、檸檬絲即成。此菜膏狀，色澤金黃，味道鮮香，營養豐富，在順德傳統名菜中占有重要席位。

軟炒水蛇片

　　將水蛇剝皮去骨取肉，用斜刀切成5厘米長的片，用食粉腌30分鐘后，用清水洗凈，擠干水分，用蛋清、鹽、濕生粉拌勻。燒鑊下油，把蛇片拉油，筍片飛油后撈起。鑊中留油，下姜花、蒜茸、筍片、青紅椒、水蛇片、濕冬菇同炒，然后加入上湯、麻油、蔥白段，紹酒、胡椒粉、鹽調味，用濕生粉勾芡，加包尾油炒勻上碟。特點是肉白菜綠，鮮美清爽，香甜潤滑，別有風味，是順德的金牌名菜。

鳳巢三絲

　　因用三種絲狀食料炒熟后，放入縱橫交織狀若鳥巢的炸雞（雅稱“鳳”）蛋絲中故名。制法是將雞肉絲拌上蛋液、濕生粉、鹽抓勻。用中火燒鑊下油，將漿過的雞絲拉油撈起。鑊中留油，下蔥姜蒜米爆香，接著下筍絲炒片刻，隨即加入鹵豬舌絲、鹵豬肚絲、青紅椒絲、濕冬菇絲、韭黃段等原料同炒，注入上湯，濺酒，調味，加入麻油，撒上胡椒粉，用濕生粉勾芡，加包尾油炒勻上碟，將炸好的蛋絲分伴四邊。特點是鮮香味美，肉絲爽嫩，色澤和諧，造型美觀。