在順德，“蝦不待賈而足”（見明·萬歷《順德縣志》），人們常用“落蝦罾”或“浸蝦籠”等手段捕蝦，前些年還見有曬蝦米和拆蝦仁的小作坊。每逢清明前后，拆蝦者把雌蝦卵（蝦春）先用水洗出，漂清，過濾，用慢火焙干而成昔日的“味精”——蝦籽。拆出來的蝦頭、蝦殼，連焯過蝦的水也派上用場，賣給云吞面擔(dān)（鋪）熬上湯。醬園則把小蝦用鹽、酒、胡椒粉等腌過，再磨碎曬干而成味鮮咸香的蝦糕。當(dāng)蝦糕曬好后，再用酒及胡椒粉調(diào)開，再經(jīng)發(fā)酵，則成味道更醇香的蝦醬。

　　順德有“寧可食無雞，不可食無蝦”和“無蝦不成宴”的說法。很多人知道順德人吃魚花樣多，但順德人吃蝦的花樣也一點(diǎn)不少。

　　最響亮的做法：大良煎蝦餅

　　順德傳統(tǒng)蝦肴叫得最響的當(dāng)屬大良煎蝦餅，芙蓉蝦（清·光緒年間出版的《美味求真》已有記載）升級版。誕生于順德美食“圣地”大良華蓋路。清末民初，四鄉(xiāng)”南海、番禺、中山、順德）運(yùn)貨人員云集鑒海路，進(jìn)行交易后到華蓋路進(jìn)餐，大排檔檔主用芙蓉蝦招呼那些商旅，后來加以精制，選用大只鮮蝦仁入饌，提升了菜肴的檔次，于是有順德蝦肴的代表作—大良煎蝦餅”問世。

　　其制法是把已腌味的大只鮮剝蝦仁拉油，然后與蔥白粒、欖仁放到雞蛋液中和勻，分次舀入平底鑊中，搪為圓形，用慢火煎至兩面呈金黃色。此菜的妙處是易于制作，鮮香甘美，故能傳之久遠(yuǎn)。

　　最家常的做法：白灼清明蝦

　　“三月黃魚四月蝦，五月三黎燜苦瓜”，所謂四月蝦就是指清明蝦，因?yàn)檗r(nóng)歷清明是蝦“換季”的時(shí)候，老蝦死、新蝦長，新蝦最健壯、未產(chǎn)卵之時(shí)，所以清明節(jié)前后一個(gè)半月左右的河蝦都可以叫清明蝦。

　　清明蝦鮮得清甜，白灼最能吃出這種春天特有的純美，因?yàn)閯偤檬谴貉矗永锼螅晕兜郎晕⒌×艘稽c(diǎn)，灼的時(shí)候加點(diǎn)鹽，那種鮮味就能顯露無遺了。用開水白灼，因?yàn)榉浅：唵危琼樀陆址蛔畛Ｓ玫淖龇āＧ迕骱游r，其特點(diǎn)是殼薄、蝦小，如要品嘗原味，就不點(diǎn)醬料，單純清食。

　　最鮮美的做法：醉蝦

　　順德盛產(chǎn)淡水蝦，除了開水白灼的做法，不少飯店還研發(fā)出“醉蝦”。把冰塊放入器皿中，將活蹦亂跳的河蝦放進(jìn)去，最后倒入高度的酒完全浸泡。10來分鐘等蝦醉過去之后，馬上撈出來剝殼，蘸一點(diǎn)點(diǎn)醬油食用。

　　這種做法保留了河蝦最大的鮮味，吃進(jìn)嘴里肉質(zhì)鮮美無比，廣受順德食客的喜愛。

　　最勤儉的做法：炸蝦頭

　　勤儉節(jié)約的順德人怎么會(huì)讓含有大量鈣的蝦頭白白浪掉。順德街坊們會(huì)把蝦頭調(diào)味,裹淀粉炸一下。這樣做的蝦頭酥酥脆脆比肉還香，是一道變廢為寶的下酒小菜。

　　■知多D

　　不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值很高，其肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，而且無腥味和骨刺，同時(shí)含有豐富的礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質(zhì)，對人類的健康極有裨益。根據(jù)科學(xué)的分析，蝦可食部分蛋白質(zhì)占16～20%左右。

　　清明時(shí)節(jié)，正是吃蝦的大好時(shí)光。面對這么營養(yǎng)豐富鮮美的蝦，還不趕快選一樣做法試試看！

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