時蔬嫩肉配成雙，猛火鮮烹鑊氣香。

　　信手拈來成妙諦，無需加冕亦稱皇。

　　這是描寫順德小炒皇的一首詩，非常準確地描寫出順德小炒皇的特色。順德小炒皇你可能天天都吃，但它的秘訣是什么你了解嗎？

　　“小炒皇”基本在大小的酒樓都可以點得到，就像我們去川菜館必點魚香肉絲、麻婆豆腐一樣，都是放之四海皆準的菜式。它既未經評判封贈稱號，也無固定配方，全憑廚師心經，根據時令和手頭食材選定，原則是葷素結合，鮮活是首要條件，其次是猛火急攻，火候恰到好處，表現適應環境、順手拈來、順其自然的生活智慧。

　　順德小炒皇從一道家常的順德小炒，到現在盡人皆知的小炒名菜，無論是歷史淵源、制作手法，還是配料口感，都有著與眾不同的講究。例如順德炒三秀，即蓮藕、馬蹄（荸薺）、鮮菱炒肉片就是其中一款小炒皇，用“水中三秀”同時入饌，清香爽脆。正是“得品田園風味菜，心清似水勝神仙” 。

　　“小”和“皇”是這道菜的兩個美食體驗關鍵字。先說說這個“小”，顧名思義，一律小鍋小料烹炒，這是各地“小炒皇”的共性；而這個“皇”字則是突出了這道菜的特性—選材因地制宜，但味道上一定要將當地飲食口味發揮到極致。所以“小炒皇”并無定式，但選用的材料卻一定要香口、惹味、易熟、色鮮。

　　要問順德小炒的精華是什么？標準答案只有一個：“夠鑊氣”。什么是“夠鑊氣”呢？“夠鑊氣”是評判一道美味小炒菜非常重要的標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、干、香。

　　熱，是針對菜肴溫度而言的。一款鑊氣十足的菜肴，首先上桌溫度要高，以菜肴入口可以顯著感覺到“燙”為考量點。

　　快，是針對菜肴烹調速率而言的。一款合格的小炒菜，烹調速率肯定要快，這表現在兩個方面：一是炒制時間要短，豈論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師手法嫻熟、利落；二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

　　干，是針對菜肴質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地干香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。

　　香，是針對菜肴的香氣而言的。要求是菜肴自己的香味要濃重，可以有輕微的焦香味。

　　鑊氣的產生與選鍋都有關系，小炒多用生鐵鍋，而不是三尺大鍋或者熟鐵鍋。火候要夠狠，手法要夠快，用猛火快炒鍋內食材，從下鍋到上碟不過兩三分鐘，這樣鑊氣才夠足。待成菜恰熟時第一時間送到食客面前，香氣撲鼻。