有道是“食在廣東，廚出鳳城”，那么別稱為“鳳城”的順德大良有那么一道名菜叫做：大良野雞卷，不知道你可曾聽說過？大良野雞卷是順德菜中粗料精做的典范，為什么這么說呢，且聽我娓娓道來。

　　乍一聽大良野雞卷的名字，想當然會認為是以野雞肉制成的，殊不知這道菜其實是徹頭徹尾的“無雞食品”。

【關于野雞卷的來歷，民間說法不一】

　　一說，蘭州名菜“炸野雞卷”經由明代翰林院侍讀學士黃諫改良引進；

　　二說，清末葉順德大良鎮北門某菜館的店主兼廚師，綽號子喉良的李銓發明的；

　　三說，這是看起來最可信的，1920年代大良躉頭（即現今的華蓋市場內）宜春園酒家董程師傅創。

　　據說，在上世紀二十年代時，大良有一家名店喚作宜春園，董程師傅有一道叫“雪耳雞皮”的菜色，用肥嫩雞肉連皮烹制。他一日眼見做雪耳雞皮剩下的碎雞皮和碎雞肉只能被丟棄，覺得很浪費，就琢磨著如何廢物利用，他就用豬肉卷起剩下的碎雞肉油炸，稱為“炸雞卷”。這道雞卷問世后居然大受歡迎，風頭甚至蓋過了雪耳雞皮。但由于本是以邊角料制成，材料供不應求，于是董師傅改用瘦肉代替并改良制法。因為沒有用雞肉，所以叫“野雞卷”。（“野”字可解釋為不正宗，如野路子、野狐禪）

　　不過味道卻比用雞肉來得更好，自此這道以豬肉做成的野雞卷流傳開來，并成為大良的名菜。入口甘香酥化，味道鮮美，肥而不膩，宜酒宜茶，而且價錢不貴，故一直為食客所稱道，其知名度與美譽度絲毫不亞于鳳城炒牛奶、均安魚餅等順德名菜。

【大良野雞卷做法】

　　用料：片成長20厘米、寬14厘米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1只，味精2.5克。

　　制法：

　　1、先將肥肉片用紹酒25克腌20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。

　　2、將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，占寬度的2／3；剩下的1／3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊卷成圓筒形。

　　3、放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成厚0.5厘米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，以O急汁淮鹽蘸吃。

　　小秘決：

　　1、其外層的肥肉，必須取豬背貼皮與肉相夾能隱約看見毛管眼那一層薄薄的肥膘，以玫瑰露酒或紹酒經冰糖腌制至晶瑩剔透（俗稱精冰肉）。

　　2、內層的瘦肉需用碼好味道的梅柳肉，中間的火腿芯則以云南宣腿的腰封位切條去硝去咸后蜜餞而成。

（文/綜合整理 圖源網絡 編輯/大冰）