相信正宗的順德人一定有聽說過一道非常知名的小吃，叫金榜牛乳吧？雪白圓狀薄片，味略咸而甘甜可口，正氣補身，有墜火功效，可佐粥下飯。那么你又知道它的歷史由來是怎樣的呢？

【歷史】

　　金榜牛乳最開始出現是在明代，原產于大良金榜村。

　　相傳以前，金榜村耕地很少，當地村民大多靠養水牛，由于靠養水牛賣牛肉，周期較長，難以維持一家人的生計。一些金榜人便開始以擠賣水牛奶為生，然而水牛只有在哺乳期才有牛奶，可是哺乳期有奶又有小水牛，小水牛吃了奶后，水牛就沒有更多的奶讓村民拿到市場上賣了。因而，村民一般是等到水牛產下小水牛之后沒多久，就將小水牛殺了賣肉，再擠水牛的奶上市場賣，因而，金榜牛乳又稱為“殺子取食”的中華小吃。

　　由于市場需求不穩定，有時候，村民擠出牛奶后卻賣不掉。然而受條件限制，牛奶保鮮不易，金榜人就用醋和食鹽將牛奶制成晶瑩透明的牛乳片———金榜牛乳來保存。

　　經過一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清熱下火、老少咸宜而成為順德特產、中華名小吃。

　　現除大良鎮內的數十家店鋪制作經營外，香港、澳門、新加坡、馬來西亞等華僑制作商戶，亦以“金榜牛乳”標名以廣招徠。

【制法】

　　大良金榜牛乳是用醋加入牛奶凝固后壓成型，再浸泡鹽水制成。制作前要先把沒有加工過的海鹽煮開，用紗布過濾后，再煮干成鹽粒，然后將鹽粒融成高濃度的鹽水備用。這種制法被沿用至今，用生的海鹽粒，加清水，直至煮得清澈透亮為止，鹽分的濃度也很重要。

　　把鮮牛奶煮到40℃~50℃，夏天和冬天的溫度不同，對牛奶溫度的掌控是最考驗經驗和技術的部分，太熱牛乳會老，過冷則會無法凝固。

　　把加熱后的牛奶和白醋倒在一個小碗里，牛奶遇醋就會開始凝固，需要在凝固過程中迅速擠出牛奶的水分，然后用大餅狀的模具將牛乳壓成餅狀。故而大良金榜牛乳也被稱為金榜牛乳餅。

　　因為牛奶遇醋凝固的特性，金榜牛乳只能一片一片手工制作完成。金榜牛乳壓模完成后要小心翼翼地揭下來，避免破壞它的形狀；然后放入剛才煮好的鹽水中浸泡4個小時；然后再把金榜牛乳和鹽水一起放進玻璃瓶封存，常溫能存放5、6個月，放進冰箱則能保存8、9個月。

　　一片牛乳要2分鐘才能制作完成，從鮮牛奶到可以食用的金榜牛乳需要4個小時。大良金榜牛乳不僅封存了牛奶的營養，更封存了手藝和背后的歷史。大良金榜牛乳可以直接吃，有點咸咸的，帶著奶香。也可以放在廣東人最愛的粥里一起食用。

【現狀】　　

　　由于金榜牛乳需要完全靠手工制作，不能用機械取代，而且利潤微薄，制作金榜牛乳時還要掌握好牛奶的質量和溫度，需要用心去制作，才能保留住原汁原味。現在還在經營牛乳的都是些老字號的老人，沒有年輕人愿意接手，無人繼續傳承這道手藝，最后可能要眼看著這道紅極一時的手藝慢慢消逝。

（文/綜合整理 圖源網絡 編輯/大冰）