大良炒牛奶是中國烹飪技術(shù)中"軟炒法"的典型菜例，已有七十多年的歷史。是用雞蛋清和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸欖仁，顏色純白， 可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑，老少咸宜。

炒酸奶

　　大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向?yàn)槭晨屯瞥纭Ｓ绕涫谴罅汲磁Ｄ桃云涮赜械娘L(fēng)味而飲譽(yù)中外

　　炒牛奶的兩個(gè)小秘訣:一是，不能用普通的牛奶，要用質(zhì)優(yōu)脂重的水牛奶制作而且還不能夠摻水。因?yàn)樗Ｄ讨竞扛哌_(dá)9%，而奶牛奶則只有2%，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了;二是，制作時(shí)要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預(yù)訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上制作。

　　特點(diǎn):用鮮奶和雞蛋清炒制而成。成菜色澤潔白，鮮奶味香，軟滑爽口。

　　做法

　　材料:水牛奶6匙(約90ml)、蛋清5個(gè)、蝦仁1兩、烤鴨絲(或火腿絲、叉燒絲)適量、炸欖仁(無可省)

　　1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻

　　2、蝦仁放少許鹽調(diào)味，泡油備

　　3、蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調(diào)味拌勻

　　4、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個(gè)方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁

　　5、完成

　　小貼士

　　1.建議用新鮮的水牛奶來做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，經(jīng)高溫?zé)岢春螅Ｄ趟秩菀渍舭l(fā)而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發(fā)不完全而容易出水，使口感變差。

　　2.炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白后，要調(diào)成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。

　　3.要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛奶容易結(jié)塊。

　　4.牛奶蛋白倒下鍋后，要用鏟子順著一個(gè)方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。

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