＂蒸＂，中國古老的烹飪技法，能最大限度保存食物的本味和養分。順德的煮魚歷史悠久。自唐代，已有人筑塘養魚。由于當地的飲食特色講究原汁原味，注重清、鮮、嫩、滑的口感，因而蒸魚頗受重視。

清、鮮、嫩、滑的蒸魚

　　＂順德蒸魚＂被評為＂全民最愛十大順德菜＂之一。從唐代劉恂《嶺表錄異》記載的＂飯面魚＂，到民國時期自梳女的＂荷香魚＂；從民國時風行的＂清蒸海（實為河）上鮮＂，到改革開放后盛行的＂油鹽水清蒸山坑鯇＂，順德魚的清蒸技法一脈相承，其精髓除了要求魚鮮活外，就是追求真與鮮，醬汁放得極少，以免作料奪味，至多在魚熟時放些姜絲蔥絲，然后用花生油一濺，淋上少許特調醬油，目的是突出魚的真味。

　　地道是當地人追求的標準，蒸魚的首選條件是鮮活。從水中打撈上來剖好放血的過程一定要快，同時蒸魚的時間也要講究壓縮短暫，時間一長過了魚肉剛離脊骨的時刻，則魚肉嫩滑口感失分、鮮甜也有所流失。

　　其嚴格標準也有史料記載。清末民初，清暉園在招聘家廚時舉行的考試中，有一題是清蒸鱸魚，要求做到魚皮不開裂，用筷子從魚背鰭處插入，往尾部一劃，魚肉全部離骨，這才過關。

　　順德作為美食之鄉，其烹飪河鮮的技藝絕非浪得虛名。得于臨水而居的天然優勢，多年前順德人已學會烹飪各種魚類佳肴，其中以順德蒸魚名氣最盛。清蒸大頭魚、桂花魚、清蒸鯪魚等，上到頂級大廚，普及到家常主廚，各種蒸魚手法可謂百變無常，人人都可能是大師。

　　一起來學習一下吧：

　　食材：

　　魚450g、姜絲10g、香蔥段10g、鹽1/8勺、料酒1/4勺、黃豆醬1勺

　　做法：

　　1.把魚開肚去內臟，刮去魚鱗，在背魚淺割一刀。

　　2.用鹽，料酒涂抹魚身腌制15分鐘，在魚肚內塞滿香蔥，姜絲，再在表面涂上一層黃豆醬。

　　3.鍋內燒開水，放上魚盤，加蓋大火蒸10分鐘。

　　4.蒸好的魚，在表面淋上1小匙燒熱的油。

　　5.最后在表面灑上蔥絲，紅椒絲，香菜做裝飾即可。

　　因為順德人是最尊重食材的人，所以說一條魚最輝煌的結局,應該是在順德被清蒸。

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