一個“精”字，可統領順德美食之魂，即精湛的技藝，精妙的心思，精益求精的質量，還有精致的外表。這些，都集中地體現在菜品上。

骨軟肉滑的大良污糟雞

　　“大良污糟雞”,其實是似貶實褒,似拙實巧,返璞歸真,其實是順德廚師苦心經營的一種農家風味,讓城里人享受到回歸自然的樂趣。

　　污糟雞初名“潤皮雞”，因店主綽號而得名。店主在順德大良開了一家小飯店。在飯店后面的菜地圈養了一些雞味很濃的走地雞，店主將靚雞隨宰隨蒸，并且割去相對粗糙的雞胸肉，起去硬骨，把雞肉切成骨牌件，所以成菜骨軟肉滑。

　　另外，配料專揀那自然、原始、土得掉渣的物料，最有特色的是桂洲（今容桂）農家種植、腌曬的溏心淡口大頭菜（亦稱“江南正菜”），以突出鄉土風味，有利于引出雞肉鮮味，同時也不因為太咸而掩蓋雞味。另外，配料還有清甜的紅棗、脆嫩的蔥白、嫩黃微辣的姜蓉和香濃彈牙的白胡椒粒，使成菜富于色彩美和食味多元化。

　　店主還接受一位曾從事技術革新的老師傅建議，用大鋁盤或銅盤盛裝，把雞件薄薄地均勻平鋪（不重疊）在大盤上，放入農家大灶上隔水蒸熟。這些金屬大盤傳熱性能好，僅蒸5分鐘就能出鍋，使廣東人執著的所謂“雞味”，得以在最短時間里被熱力盡逼出來。加上木質鍋蓋獨有的吸水性能，不讓蒸餾水產生、滴落雞肉里。

　　“污糟雞”之所以能贏得食客垂青，首先是因為店家發揚光大了順德人做菜講究新鮮，做工精細的傳統，在烹制方法上極富特色。除了嚴格選用農家走地雞外，為保證件件精品，廚師特意割去相對粗糙的雞脯肉，起去硬骨，把雞肉切成骨牌件，故成菜骨軟肉滑。

　　省港著名美食家蔡瀾、唯靈、梁文韜、沈宏非、莊臣對被誤稱“污糟雞”的銅盤蒸雞大加贊美。而污糟雞引來了“邋遢雞”、“路邊雞”等模仿者，成為廣東農家蒸雞的代名詞。

　　這道骨軟肉滑的污糟雞做法，小編已經給你碼好啦，快學起來！

　　材料：光雞半只、紅棗5個、干香菇3個、大頭沖菜一半、姜、蔥段、蔥花、蠔油、酒糟一瓶

　　鳳城污糟雞的做法:

　　1.雞斬小塊，加入料酒、姜粉、生粉、鹽、少量油拌勻，腌半小時;

　　2.冬菇浸泡1小時后切絲，枸杞浸泡15分鐘，紅棗切薄片;

　　3.下油熱鍋，爆香蒜蓉，下冬菇絲、沖菜翻炒出香味;

　　4.下雞塊、枸杞、紅棗翻炒均勻，關火，將所有材料裝在深碟里，靜置半小時;

　　5.煮飯時，將雞塊放在美的智靈煲的蒸籠上，按下快煮鍵，飯熟時，鳳城污糟雞也就蒸好了，最后撒上蔥花即可。

　　（文/綜合整理，圖源于城市網網友“丘比特”，如有侵權請及時聯系， 編輯/云菡夢）