北滘香芋扣肉

　　香芋扣肉是廣東地區漢族客家名菜之一，此菜在清代嘉慶年間已在民間出現，20世紀30年代初已廣為流傳，到50年代為餐館引入，始登大雅之堂，逐漸成為名菜。對于順德街坊來說，香芋扣肉既是一道家常菜，但其又承載著街坊對中秋節日的記憶。

　　在過去，順德的大小宴會上幾乎都少不了香芋扣肉這道菜。一般地說，男席上設發菜圓蹄，女席上相應的菜式就是香芋扣肉。特別在中秋佳節，幾乎每家每戶的餐桌上都會有香芋扣肉，順德人稱之為“中秋疊肉”。在順德，香芋扣肉以北滘所制最佳，故稱“北滘香芋扣肉”。

　　與廣州的白（豬）皮扣肉不同，順德流行的是縐紗（豬）皮扣肉，豬皮色紅，體現喜慶色彩。有詩詠香芋扣肉：“喜慶中秋治饌忙，家家肉扣芋頭王。聞香應悔偷靈藥，指動嫦娥獨舉觴。”

　　為什么“北滘香芋扣肉”能夠在順德成為香芋扣肉之王呢？關鍵是選材與制作細節。在選材上，北滘香芋扣肉所用香芋，是有“芋頭之王”美譽的荔浦檳榔芋，它粉糯，香濃。

　　在制作細節上，北滘香芋扣肉有兩個不容忽視的細節，一是用沸水把五香肉滾過后，要趁熱在豬皮上涂以老抽，使之上色；二是炸五花肉前要在豬皮上均勻地扎上針孔，方便豬皮內的動物膠部分排出，這樣炸過的五花肉，皮內會出現眾多蜂窩狀小孔，烹好后外皮收縮而呈縐紗狀，成品更焾滑好睇。

　　北滘香芋扣肉成品色澤鐵紅，肉質爛而不糜，荔芋軟糯，肉富芋味，芋富肉香。香芋吸收五花肉的油和肉味，五花肉帶有香芋的芳香，甘香可口。滋味相得益彰，而且葷素結合，“肥”“瘦”互補，成為烹調中物料相配的一個典范。

香芋扣肉

　　材料：五花肉750g，荔浦檳樃芋頭600g，豆腐乳2塊，八角1枚，大蒜2瓣，生抽30ml，老抽15ml，料酒15ml，白糖5g，油30ml，水淀粉30ml，鹽少許。

　　做法：

　　1.五花肉洗凈放入鍋中，加水燒鍋，煮至七成熟，撈出瀝水，趁熱用適量的老抽涂抹在豬皮上，并用竹簽（鋼針）在豬皮上均勻地扎小洞。

　　2.芋頭去皮洗凈，切成0.5cm厚的片，起油鍋，將芋頭片放入炸至微黃，撈出。

　　3.將五花肉塊放入油鍋，炸至金黃色，撈出放入冷水中浸泡，泡至肉皮起皺即可。

　　4.將五花肉切成0.5cm厚的片。

　　5.將大蒜切碎、八角拍破切末，將豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、鹽、白糖和油混合，調成料汁，備用。

　　6.將切好的五花肉片和芋頭片放入料汁中拌勻，再將肉塊肉皮朝下、與芋頭塊相間排在大碗里，淋入剩余的料汁，入蒸鍋大火蒸60分鐘，至肉片和芋頭片軟爛，取出反扣在盤中。

　　7.將扣肉蒸出的湯汁倒入炒鍋，加少許水和老抽煮開，調入水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。

　　一道家常版的香芋扣肉就完成了！

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